马明思

    (西南财经大学，四川成都 611130)

    1 食材采购中的食品安全风险点

    高校食堂作为一个大型集体供餐单位，为高校发展建设和人才培养提供重要的保障工作，相较其他社会单位而言，高校食堂对食品卫生安全的要求更高，这也决定了高校对食材采购流程的管控要比社会餐饮业高[1]。高校食堂食材采购是指原材料从供应商处到食堂库房的整个过程，主要包括申购、购买、运输、验收和入库等，环节多、食品安全风险点多，且高校食材采购种类繁多、规格复杂、采购频率高及数量大，导致产生食品安全问题的因素也较多，主要集中在以下几个方面。

    1.1 供应商的管理方面

    当前高校食堂物资的采购模式主要为集中定点采购，通过招投标、竞争性谈判、询价比价等方式产生入围供应商，并与其建立1～2年的合作关系。在此模式下，供应商的诚信与否往往直接关系到原材料的优劣。目前高校遴选供应商的方式较单一，在选择供应商时对其经营规模和服务质量的考察程度不够，导致入围供应商的实际供货能力大打折扣[2]。一般高校长期合作的供应商较为固定，供应商资源池储备不够充足，不利于形成良好的竞争环境。在日常的管理中，缺乏对入围供应商有效的考评管理机制，导致对其供货服务的约束效果不够显著。

    1.2 物资验收方面

    高校食堂食材种类繁多、规格也不尽相同，验收标准难以可视化。当前食材验收方面主要依赖于验收人员的经验，而大部分高校验收人员年龄较大，专业知识匮乏，对新知识的接受能力较弱，对不同类型食品原材料的风险识别和风险防范还需进一步提升。同时，由于高校食堂食材品种繁多且用量较大，验收人员难以对所有入库原材料进行逐个验收，造成验收环节工作较薄弱，易出现走过场、走形式的情况，从而产生工作漏洞，导致以次充好、质价不符的产品流入食堂[1]。

    1.3 人员的管理和培训方面

    采购工作人员作为食堂物资采购行为的执行者，需具备全面的专业知识和业务知识，掌握与采购有关的国家法律、法规，熟悉各项物资的特性、质量判断标准及市场行情和价格趋势等。然而目前高校食堂的采购队伍普遍年龄较大、文化程度较低，缺乏一定的专业知识[3]。而目前对采购人员的专业知识和行为规范等方面缺乏相应的培训体系 ......