高晓雪，宫建辉，徐熙明，王胜男，董彦博，徐宇明

    (北京姿美堂生物技术有限公司，北京 100041)

    胶原蛋白是一种高分子功能性蛋白质，具有多种生物活性、高生物利用度和良好的生物相容性，因此常被用作重要的活性成分添加于食品中[1-2]。口服胶原蛋白类的产品对保持皮肤湿润、减少皮肤皱纹、改善面部皮肤弹性等具有明显作用，这已被很多研究证明[3-4]。目前，由于鳕鱼鱼皮中分离的胶原蛋白易被人体吸收，且利用率较高，其生物安全性方面也表现得比较优异，因此市售的胶原蛋白多来源于深海鳕鱼，且已被广泛应用于保健食品、美容护肤、生物医学等各个领域[2-4]。

    固体饮料是指以食品或植物提取物为原料，通过添加合适的食品辅料或添加剂制成的粉末状、颗粒状的固态产品，具有风味独特、贮存期长、易携带等特点[5-6]。相比于普通饮料，固体饮料中固形物质量分数更高，营养更丰富，更易包装，风味保持更久，且不易腐败变质[7-8]。近年来，胶原蛋白肽类相关功能性食品深得消费者的厚爱，而果汁产品由于其营养和工艺特性而适合于功能性食品的生产，因此胶原蛋白类的果味固体饮料产品在市场中一直占据着强势地位[9]。

    通常采用人工感官来评价食品品质，而人工感官常伴有心理和生理状况的影响，造成主观性误差的感官评价[10]。相较于人工感官，电子鼻技术是检测挥发性风味领域的新兴技术，其是一种由气敏传感器阵列和模式识别系统组成的智能识别气体的仪器,具有客观性[11]。目前，电子鼻技术已成功地应用于茶[12]、果汁[13]、肉制品[14]等其他食品的风味分析中，电子鼻弥补了感官评价的局限性[10]。目前，关于QDA联合消费者口味测试和电子鼻技术在固体饮料感官评定方面的应用，国内鲜有报道。果味的胶原蛋白肽固体饮料，也成为各饮料生产商争相推出的功能性产品。风味作为固体饮料感官属性中最重要的组成部分，主要指冲调后的固体饮料入口后随着咀嚼和吞咽，所感受到的气味、滋味和视觉的综合感觉。本文采用QDA及电子鼻技术对5款不同果味配方的胶原蛋白肽固体饮料风味进行感官分析，并结合消费者感官测试结果，为胶原蛋白肽选择合适配料，提高产品质量及新产品开发提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    纯净水；5种不同果味配方的胶原蛋白肽固体饮料，其主要原料由胶原蛋白肽、柳橙粉、蔓越莓粉和草莓粉等成分组成。本实验样品由北京姿美堂生物技术有限公司提供，固体饮料样品为纯胶原蛋白肽、柳橙味胶原蛋白肽、蔓越莓味胶原蛋白肽和两款草莓味胶原蛋白肽的产品作为样品分别标记为样品A、B、C、D和E ......