付燕秋，吕志敏，王 智，于 佳

    (青岛市产品质量检验研究院，青岛市产品质量检验技术研究所，山东青岛 266000)

    啤酒被认为是一种微生物安全性较高的饮料，因其含有许多内在的抗菌因素，包括酒精(2.5%vol～ 5.0%vol)、啤酒花苦味酸(约为17～55 IBU)、低pH(3.9～4.4)、高浓度二氧化碳(约为0.5%)、低溶氧量(<0.1 mg/L)和缺乏营养物质[1]。此外，啤酒生产加工过程，如糖化、麦芽汁煮沸、巴氏杀菌、无菌过滤和冷藏等对维持微生物稳定性起到保护作用[1]。2012年，中华人民共和国卫生部发布《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》(GB 2758—2012)，取消了啤酒菌落总数和大肠菌群的检测，仅需检测金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。笔者从2019年负责成品啤酒微生物检测以来，共检测1 000余批次样品，均未检出两种致病菌。这与一些研究结果一致，在啤酒中食品致病菌的存活率通常很低[2-5]。但HOMPESCH[6]的研究表明，沙门氏菌可在啤酒中存活长达63 d。L'ANTHO?N等[7]报告部分食品致病菌可在无酒精啤酒中生长。高松[8]的卫生监督监测报告结果显示，162批次市售啤酒，共检出致病菌3株，检出率为1.85%。本文通过在啤酒中接种等量的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，在不同的抑菌条件下，静态培养，研究其生长情况，以期为今后啤酒的微生物检测工作提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    菌种：金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) ATCC6538；鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)ATCC14028 ......