陈玉红，张无疾，殷泽培，黄 彪，梁宏运

    (酒鬼酒股份有限公司，湖南吉首 416000)

    双轮底发酵作为馥郁香型白酒生产调味酒的一种主要技术，有着相对独特的生产方式。其是用已取酒的正糟不投粮，添加适量大曲拌和之后作为双轮底槽源。此种生产工艺于1967年就已在生产浓香型大曲酒中成功应用，传统双轮底发酵技术可以不取出已发酵一轮的大面积接触窖底的一甑量母槽，将其留于窖池底部再发酵一轮的白酒酿造技术[1]。近年来，双轮底发酵工艺在不断创新，不仅在浓香型白酒中广泛应用，还应用于酱香型、芝麻香型、馥郁香型等白酒生产中[2]。在传统双轮底发酵工艺的基础上，若将上一轮摆在窖池最下面的底糟，在下一轮继续摆在窖池的最下面，就可以延长底糟和窖泥的接触时间，使窖底泥中产酯生香类微生物继续对底层糟醅进行发酵，这在很大程度上有利于生成香味物质，从而提升底糟基酒的质量。为了探索双轮底移位发酵工艺和底糟基酒产质量二者的关系，特展开以下试验研究。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与设备

    本试验在传统双轮底移位发酵工艺基础上，将同一个班组的两个窖池内的双轮底，一个移位发酵，另一个不移位发酵，两种不同处理方案后所获底糟基酒样品作为本试验的基础酒样。

    氢氧化钠、无水乙醇与硫酸为分析纯；59组分白酒色谱混合标样；99.8%纯度的乙酸标准品；90%纯度的L-乳酸标准品。

    10支组温度计；0～50 ℃温度计；Agilent LC1200液相色谱仪；Agilent GC7890气相色谱仪；Agilent GC7820气相色谱仪。

    1.2 试验方法

    1.2.1 “双轮底”移位发酵工艺操作

    (1)“双轮底”移位发酵。采用“移位发酵”法，即每个窖池始终有2甑底糟，每一次开窖仅取用上面一甑，新入底槽始终放在最下面，上一轮在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环[3]。

    (2)具体操作。通过用糖化好的粮食进行配糟，再加大曲拌和后入窖池进行续糟发酵，完成发酵后，开窖，取出大部分已经发酵好的酒醅，仅仅在窖底预留两层底糟，之后逐次向上方覆盖入窖的粮槽，在装满之后即可封窖再次发酵[4]。

    (3)实质。双轮底移位发酵，本质是延长发酵周期，但延长的并非整个糟醅，仅是在窖底留用再次发酵的底槽。选择应用窖底的糟醅是由于：①窖底泥中的微生物和代谢产物更容易进入底糟参与发酵；②底糟具备丰富的营养与充足的含水量 ......