郭慧青

    (北京三元食品股份有限公司，北京 100076)

    黑糖是由甘蔗的茎经压榨、取汁、粗炼，带蜜成型的蔗糖，其色泽赤黑，有焦香味。黑糖中糖分、矿物质(主要为钙和钾)及甘醇酸的含量较高。黑糖可促进皮肤细胞的代谢和再生，其所含有的天然酸类和色素代谢物质，是各类色素代谢过程很好的调节剂，其可以降低局部色素异常堆积的风险，使皮肤内色素分泌数量和色素分布更加平衡。

    生姜中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量分别是0.6%、0.7%、8.1%，生姜中还含有多种有效成分，如氨基酸、姜酚、锌和铁等。传统医学认为，姜具有健胃、兴奋、发汗、止呕和解毒等功效，可作为散寒发表的药物[1-2]。

    黑糖姜汁乳饮料是生牛乳适量添加水、黑糖、姜汁、稳定剂等辅料调配而成的中性含乳饮料。在全球年度风味预测中，自带温热功效的生姜成分受到品牌和消费者的关注。姜味辅以黑糖特殊的焦香味，醇厚顺滑，二者和牛奶相融合，赋予产品新颖、别样的风味。本试验研究黑糖姜汁乳饮料的配方及产品稳定性，可为该类型产品的生产实践提供一定借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    生牛乳，北京三元食品股份有限公司；冲绳黑糖粉，德味生物科技(上海)有限公司；姜汁，德乐食品饮品配料有限公司；卡拉胶，杜邦丹尼斯克公司；黄原胶，河北吉捷生物科技有限公司；蔗糖酯，杭州瑞霖化工有限公司；单甘酯，广州嘉德乐生化科技有限公司 ......