林颖媚

    (广州鹰金钱食品集团有限公司，广东广州 510000)

    葛在医药、食品、工业中有广泛的应用价值和开发潜力[1]。美国嘉宝公司开发了一种含有葛根的曲奇饼干；研究人员使用葛根作为辅料制作曲奇饼干的工艺流程。之后张磊等[2]和梅新等[3]陆续报道利用葛粉或葛渣制作饼干的工艺流程及制作要点。葛粉中含有少量的膳食纤维，膳食纤维具有良好的持水性、持油性和膨胀性，可以减少饼干中油脂的摄入[4]。但是，在制作饼干时，葛粉用量少则难以真正提升饼干的营养价值，而葛粉用量过高时，又对饼干的口感、酥松度、硬度等有不利影响。因此，制作出一种既能提高饼干的营养价值，减少配方中油脂的用量，又同时能够保证口感、酥松度和硬度等的葛粉饼干，对于健康营养葛粉饼干的生产推广以及葛粉的推广应用，具有重要 意义。

    酶是一种生物催化剂，具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。从生物中提取出的具有酶的特性的酶制剂具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单一的酶更容易获得和应用。在食品加工中较常用的酶制剂为蛋白分解酶，主要用于改善饼干质量。张康逸等[5]在研究酶对饼干粉及韧性饼干品质的影响时发现，蛋白酶可以有效降低饼干粉的硬度、弹性，有效改善韧性饼干的品质，且对其色泽无明显影响，尤以菠萝蛋白酶的效果最佳。在饼干中使用酶制剂可显著改善饼干品质、提高生产效率和食品安全性，从而提高饼干产品的市场竞争力，是饼干行业不可或缺的生物技术方案[6]。本文通过研究不同酶制剂对葛粉饼干感官品质和质构的影响，从而得到口感酥松、具有良好品质的葛粉饼干。同时结合酶制剂的研究成果将其应用于葛粉饼干的生产，优化油脂配比，研究一种低油脂营养价值高的葛粉酥性 饼干。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    面粉、棕榈油、白砂糖、鸡蛋黄粉、麦麸、葛粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠及酶制剂，原辅料均为食品级；蛋白酶和酥性饼干复配酶制剂C5050[配料为蛋白酶(来自枯草芽孢杆菌)、α-淀粉酶、食用葡萄糖、食用玉米淀粉] ......