张 恒，万 斌

    (武汉商学院武汉素食研究所，湖北武汉 430100)

    馒头是一种具有独特中华文化特征的传统主食，广义的馒头包含所有的中国面制食品，如发酵包子、花卷等。现阶段消费者对馒头的配料和种类的要求也越来越多样化。馒头的发展具有悠久的历史，从最初的手工制作、家庭生产到如今的产业化生产，馒头在人们的生产生活中始终扮演着重要的角色。馒头的种类和形状也越来越丰富，从传统的半圆形和方形演变成为多种形状。馒头的配料也不仅仅局限于传统的白砂糖和水，而是增加了水果、蔬菜等新内容[1-2]。馒头的发展越来越趋向于产业化和商品化，配料也越来越丰富，人们对于馒头的要求不仅仅停留在基本的饱腹功能上，更注重于馒头的营养与样式，馒头成品的样式随着大众审美的改变和消费人群的需求开始变得越来越多样化和个性化。

    市面上的火龙果通过其果肉颜色主要分为2大类，有研究表明无论是白心火龙果还是红心火龙果，其果肉中所含的常量营养物质种类几乎相同，不同的是风味与价格。红心火龙果作为典型的热带水果，最初是从国外引进，市场价格相对较高，但随着农业的发展，社会上也逐步出现了国产的红心火龙果。红心火龙果果实颜色更深，风味更佳，果实体积更圆润，更厚实，口感更好。其中感官表现为红色的主要原因是其果肉富含甜菜红素，其是一种常见的天然色素，对人体健康有一定的益处，具有很强的抗氧化性，有助于消灭人体内的自由基，抵抗衰老[3]。

    红色彰显独特魅力，寓意吉祥如意，有和顺兴隆之意。中国人喜爱红色，从各种地方建筑到生活用品，红色的运用被体现的淋漓尽致[4]。在重大节日和重大宴会上，红色都是比较常用的颜色，如书写的对联纸、春节的红灯笼、嘉奖的大红花等。红心火龙果馒头的颜色艳丽，将火龙果加入馒头制品中不仅可以提升馒头本身的营养价值，更可以改变传统馒头的单一色调，提升馒头的观赏性，吸引儿童和年轻消费者。本研究通过在馒头面团中添加火龙果汁，分析不同果汁添加量的馒头品质差异，从而延伸馒头的多种花色品类，进一步促使馒头制品的创新。

    1 材料与方法

    1.1 实验材料

    面粉，美玫牌300特制一等小麦粉；火龙果，市售金都一号红心火龙果，产地广西南宁；酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，市售太古优级白砂糖；纯净水，怡宝牌饮用纯净水。

    1.2 实验仪器

    和面机，欧菲0U-7117厨师机；压面机，厨相守160型不锈钢立式压面机；面食发酵箱，YH-6面食发酵箱(输入功率2.6 kW)；蒸锅 ......