陈喜东，朱宝生，韦丽婷

    (1.梅州市粮食质量检验检测站，广东梅州 514000；2.广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁 530031)

    黄酒是我国的传统酿造酒，从诞生到现在已有 4 000多年的历史[1]，因其富含有机酸、糖类、微量营养成分而备受国人喜爱。黄酒的酿造工艺较为传统，在生产过程中选用优质大米或糯米为原料，以酒药、麦曲、米曲或红曲作为发酵剂酿造而成的发酵原酒。经过复杂的发酵、陈酿等工艺，多层次的理化变化才使得黄酒具有柔和圆润的口感[2]。气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography -Mass Spectromete，GC-MS)有着气相色谱对测定成分的高效分离和质谱对未知化合物的定性鉴定而被广泛应用于不同领域的分析检测。利用气相色谱-质谱联用仪可以精确地分析黄酒中微量物质的含量，为其特征风味物质成分分析、指纹图谱建立及质量控制的形成提供依据。

    1 黄酒风味感官及物质检测方法研究进展

    随着人们生活水平的提高及科技的发展，喜爱黄酒的人不再只关注口感、品牌、包装，而越来越关注产品的品质。因此，研究人员不再局限于风味感官品评，而是借助高级仪器等辅助手段开展仪器感官及成分检测分析，深层次挖掘黄酒的营养价值，逐渐从感性阶段发展到定性、定量的全面分析阶段[3-5]。目前，国内外研究者研究出不同的检测分析黄酒的方法，按照风味感官可分为传统感官分析以及以电子舌、电子鼻模拟感官的仪器分析。前者的特点是经过一定的培训，人体的舌头、鼻子可对具有一定阈值的风味物质进行感官分析，并能专业描述；后者是由交互敏感传感器阵列、信号调理电路以及模式识别算法构成的模拟人的舌头和嗅觉进行感官分析 ......