惠 香，吕晓超，封 雪

    (大连食品质量检验检测研究院有限公司，辽宁大连 116000)

    硒元素拥有“生命火种”的美称，由此可见其对人体健康的重要性，但是硒元素不能在人体自行合成，需要人们从食物中摄取，因此富硒食品受到了人们的广泛关注。但是富硒食品是否可以满足人体对硒的需求，仍是需要解决的问题。因此，进行相关的硒含量的测定变得尤为重要。

    1 食品中硒元素的相关理论

    1.1 食品中硒元素的形态

    食品中硒元素的形态是影响硒元素生理功能的重要因素之一，不同的形态其生理作用存在差异。硒在自然界的存在方式主要分为两种。①无机硒，具有脂质抗氧化作用，由于其含有的特殊成分对异常肿瘤细胞具有抑制和杀伤作用。但是生物利用效率较低，稳定性较差。②有机硒，是食品真正发挥生物活性作用的物质，容易被人体吸收，但是成本高而且成分比较复杂。食品中有机硒元素多种多样，如硒代氨基酸、硒多糖等。

    1.2 食物中硒含量

    通常情况下具有丰富蛋白质的食品含硒量要高于水果蔬菜，如肉类、蛋类、鱼类等含硒较多，但硒元素含量的差异性与动植物生长的地区、水源、部位和品种等息息相关[1]。例如，对于猪来说，猪肾部位的含硒量要高于猪肉；对于母鸡来说，鸡肝的含硒量高于鸡肾。因此，在人们进行含硒食品摄入时，要根据不同食品含硒量的参考值进行科学、合理地摄入，而且从营养学的角度，不同年龄阶段的含硒摄入量也存在差异。

    富硒食品中硒的来源主要由两部分组成。①生长在富硒自然环境中、富硒土壤中的动植物(包含在生长过程中，通过人工添加来改变其硒含量的动植物)。②将富硒动植物进行深加工形成的富硒食品，由此可见富硒食品主要以有机硒的形态存在。现阶段关于富硒食品含硒量的标准还未进行统一规范。例如，广西对 富硒农产品的含硒量标准要求为15～50 μg/100 g； 湖北则要求固体食品总硒高于15 μg/100 g ......