康丹辉

    (漯河市粮食和物资储备服务中心，河南漯河 462000)

    粮食是人们生存的必需品，对一个国家的国防、国民稳定、经济增长都有重要影响。虽然近年来我国粮食供应充足，但是粮食安全问题带来的不利影响不容忽视。粮食在“从农田到餐桌”的过程中，由于受天气、温度、周边环境、病虫害和加工等影响，很容易受到污染。研究表明，威胁我国粮食质量安全的主要污染物包括真菌毒素、重金属和农药残留[1]。本文主要分析真菌毒素、重金属和农药残留对人体的危害，以及应对这些污染物的防控措施，为我国的“口粮绝对安全”目标提供理论基础。

    1 粮食主要污染物的危害

    1.1 真菌毒素的危害

    真菌毒素是粮食在种植、储存过程中真菌的代谢产物，对人类和动物都有危害。据联合国粮农组织估计，全世界每年大约有25%的粮食受到真菌毒素的污染，约有2%的农作物因为污染严重而失去利用价值[2]。粮食中真菌毒素的产生可能发生在任何阶段：收获前、收获过程中、运输、干燥、储存以及加工过程。不良的农业收割方法、不当的干燥、处理、包装、储存和运输都会促进真菌生长，增加被真菌毒素污染的风险。

    受真菌感染的粮食作物，不论是被人们直接食用还是用作牲畜饲料，毒素都有可能通过各种形式摄入机体，在不同的身体部位积累。毒素中的黄曲霉毒素会降低人体对真菌、细菌和寄生虫引起的感染的抵抗力，并引发乙肝或丙型肝炎病毒，甚至肝癌，被列为I 级致癌物，是毒性最强的毒素；呕吐毒素是粮食中常见的毒素，过量食用会导致急性中毒，引起呕吐、腹泻、恶心和发烧等不良反应，严重时损害造血系统导致死亡；赫曲霉毒素A 在其类似物中毒性最强，对人和动物的危害主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌和免疫抑制；玉米赤霉烯酮主要作用于生殖系统，过量会使人体和动物的雌激素水平增加，影响人和动物的正常生长发育[3-4]。

    1.2 重金属的危害

    重金属是指比重在5.0 以上，与污染相关，具有生态毒性和潜在毒性的金属和准金属 ......