孙爱玲，刘 叶

    (壹诺(天津)检测服务有限公司，天津 300383)

    脱氢乙酸，一种典型的防腐化学药品，对霉菌及酵母菌具有很强的抑制作用，是我国食品防腐行业不可缺少的重要化学品之一。尽管脱氢乙酸毒性低，但是短时间内过量服用还是有一定风险，会对人们的中枢神经和肝肾造成伤害，在严重的情况下甚至可能具有一定的致癌风险[1]。所以，对脱氢乙酸的监督管理和日常检测也是至关重要的。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中对此进行了严格的规定，在熟肉制品中脱氢乙酸的使用量最大不可超过0.5 g/kg(以脱氢乙酸计)。对不确定度进行评估是衡量检验结果是否准确的重要指标，在很大程度上体现了测定结果的可信度以及实验室的检测水平[2]。本文主要以《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》(GB 5009.121—2016)[3]为依据，使用其中的第二种方法，对火腿中脱氢乙酸含量进行测试，并对结果进行不确定评估。通过对不确定度来源及影响因素的论述，为结果的准确性提供依据，并为未来的相关研究提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与试剂

    高效液相色谱仪：安捷伦1260(紫外检测器)。

    脱 氢 乙 酸 标 准 物：N-11578-1G，CHEM SERVICE；甲醇、乙酸铵：Fisher Chemical，色谱纯；硫酸锌、氢氧化钠：分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司。

    1.2 实验方法

    根据GB 5009.121—2016 中所涉及的第二种方法对进行样品前处理。首先准确称取均匀样品2.5 g，将其加入50 mL 离心管。再加入5 mL 硫酸锌(120 g/L)、10 mL H2O， 用20 g/L NaOH 调节溶液pH 值为7.5。然后，准备一个25 mL 的容量瓶，并将上述混合溶液转移至其中。再加入溶剂至刻度完成定容后，将混合液在超声波机中进行超声10 min，以使其进一步均匀混合 ......