李江兵，杨 林，田 忠

    (贵州健康职业学院，贵州铜仁 554300)

    李子(Prunus salicinaLindl.)又名布霖、嘉庆子，是蔷薇科李属植物，适应性较强，在我国绝大部分省份均有分布[1]。李果美味多汁、色泽鲜艳、脆嫩香酥且酸甜可口，除含有丰富维生素、叶酸、微量金属元素、叶黄素及胡萝卜素外，还含有多种必需氨基酸、花青苷类红色素、多酚等营养成分，具有清肝、促消化、降压、清热、镇咳和美容等功效，被誉为“五果之首”[2-4]。因此，李子不仅在我国深受欢迎，在世界其他国家同样得到了消费者的青睐。但李子属于呼吸跃变型果实，果肉富含果胶酶、淀粉酶、纤维素酶，采摘后乙烯释放量大，会加快果实后熟衰老、变软败坏，不利于储存和运输[5]。近年来，为解决李果上市周期短、产量过剩等问题，国内外学者作了大量研究，结果发现李果深加工产品不仅增加了李子果品风味，还保留了李果原有的营养素[6]。本文就李果汁、李果醋、李果干、李果脯和李果酒等方面的加工技术与研究进展作简要阐述，为生产营养丰富、品种多样的李子果品提供参考依据。

    1 李子果实深加工研究进展

    1.1 李果汁加工工艺研究

    李果汁典型的加工工艺为原料验收和清洗→护色→去核→榨汁→过滤→澄清→调配→精滤→杀菌→装罐。近年来，李子果汁的加工工艺研究取得一定进展 ......