嵇海涛

    (广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 511356)

    本文的低温酸乳产品是指需在低温(2 ～6 ℃)储存的发酵乳、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料产品的合称。低温发酵乳是指原料乳通过预热均质、杀菌、发酵、冷却和灌装的工艺制成，在销售环节也需要冷藏的产品，低温发酵乳的产品pH 值一般在4.6 以下，酸度≥70°T[1]。低温发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，加入乳酸菌发酵，再加入其他原辅料调制而成的产品，pH值在5.0以下。由于低温酸乳产品pH 值较低，很多微生物在酸性环境中很难繁殖生长，而部分霉菌和酵母在酸性环境下，在合适的温度及充足的时间下，依然还能够繁殖和生长。低温酸乳产品执行的国家卫生标准是允许个别霉菌和酵母存在的，若低温酸乳产品在生产加工过程中没控制好，很容易造成低温酸乳产品被霉菌和酵母污染；销售环节中储存温度达不到要求时，也会导致霉菌和酵母繁殖超标而影响产品质量。从近几年各地市场监督局公布的乳制品抽查结果中的不合格类型来看，低温酸乳产品霉菌和酵母超标不合格占了很大一部分。本文从乳与乳制品的霉菌、酵母种类以及霉菌、酵母对低温酸乳产品的污染途径分析入手，为相关生产厂家提供低温酸乳产品霉菌和酵母的污染预防措施及解决办法。

    1 乳及乳制品的霉菌

    乳和乳制品的霉菌主要有娄地青霉(Penicillium roqueforti)、黑青霉(Penicillium nigricans)、大毛霉(Mucor mucedo)、根霉(Rhizopus)，霉菌中大多数属于有害菌，属好氧型菌。霉菌适宜的生长条件为pH 值4.5 ～5.5，适宜的相对湿度85%～100%、温度20 ～30 ℃。霉菌可生存的pH 值为1.5 ～1.0，在0 ～5 ℃条件也可以生存。霉菌污染严重的低温酸乳产品打开瓶盖后通常会发现有长霉斑的现象[2-3] ......