许 伟

    (江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院，江苏苏州 215000)

    1 苏帮菜非物质文化遗产的内涵

    所谓的苏帮菜就是指苏州本帮菜，是中国四大菜系之一苏菜的有机组成部分，并以其用料上乘、制作精细而著称。苏帮菜的烹饪技艺，以炖、焖、煨、焐等烹调方法为主，所选择的食材也严格遵守“不时不食”的原则，主要是以江南水乡的时令水产、蔬菜为主，如清明节前的螺丝和黄鳝、中秋时节阳澄湖大闸蟹、夏天的荷叶粉蒸肉等都是苏帮菜对于“时令”食材的执着表现[1]。

    苏帮菜最早在《吕氏春秋》中就有记载，是苏州地域的民、商、官、船和寺等诸菜的集大成者，历经2 000 多年的传承和发展，至清末、民国时期，形成了具有浓郁地方特色且自成一格的风味菜系。苏帮菜作为吴文化的重要组成部门，其烹饪技法、食材选择与吴文化的发展以及苏州地域的政治、经济、文化、民俗和生活方式等紧密相关。例如，自白居易凿通山塘河之后所盛行的载酒泛舟之风，形成了河鲜海味、各色船点美食，为苏帮菜的发展奠定了基础；清代康熙、乾隆两帝频频南巡，苏州织造府作为皇帝驻跸之地，将苏州民间佳肴、官绅家宴的精华融汇其中，并且在选料、刀工、火候、食用方法等方面精益求精，推动了苏帮菜烹饪技艺的高水平发展。正是苏帮菜海纳百川的格局，以及对烹饪技艺、食材、造型、器皿等方面精益求精的态度，才能让苏帮菜长久不衰[2]。

    2 苏帮菜非物质文化遗产传承现状

    苏帮菜不仅作为一个菜系而存在，更重要的是也蕴含着吴文化深厚的精神内涵，苏帮菜烹制技艺更是苏州地域劳动人民千百年来的智慧结晶 ......