李月月，薛惠元，李美利，孙小龙

    (1.榆林市食品检验检测中心，陕西榆林 719000；2.榆林市第二十四小学，陕西榆林 719000)

    凉粉最早记录出现在北宋时期，称为“细索凉粉”，其制作方法与现代绿豆凉粉的制作方法基本一致。凉粉是我国非常受欢迎的一道民间小吃，各地人们都有自己独特的凉粉制作方法，但基本的制作原理都是淀粉与水按照一定比例调制成浆后，加热糊化并冷却成型。例如，利用土豆淀粉制作而成的浑源凉粉，顺滑爽口，非常受当地人的喜爱；在四川、云南、贵州一带经常使用由绿豆和豌豆淀粉制成的凉粉，颜色翠绿，粉质细嫩，清凉香嫩、爽口开胃；陕北地区的荞麦凉粉，健脾益气，消食化滞；还有内蒙地区的小米凉粉及响彻南北的川北凉粉等。

    凉粉大都是淀粉凝胶食品，淀粉在水中经过糊化和老化后，形成近似透明的并具有一定弹性和凝胶强度的凝胶体[1]。淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，也是人们能量的主要来源。淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53 ℃以上时，淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中形成胶体溶液，称为淀粉糊化。经过糊化的淀粉在室温或者低于室温下放置，淀粉分子会自动排列有序，形成一种高密度的、结晶化的、具有天然淀粉结构的物质，称为淀粉的老化或回生。淀粉凝胶食品在冷却及存储过程中都存在老化现象，尤其在储存时的老化过程会使得食物口感发硬、风味变差，易造成食物的浪费。例如，凉粉放在冰箱中的保质期也只有3 ～5 d，事实上隔天食用，其表皮就会发硬，口感下降。因此，了解淀粉的老化原理及改善方法对延长凉粉保质期具有重要意义。

    1 淀粉的老化原理

    从分子结构来看，淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者以α-1,4-糖苷键组成螺旋结构，后者是以α-1,6-糖苷键而成的支叉结构[2]。直链淀粉和支链淀粉具有相同的直线型分子侧链，均趋于平行排列，相邻羟基间经氢键结合成散射状结晶束结构。淀粉凝胶的形成是由于淀粉在过量水中加热时，分子吸水膨胀破裂，析出直链分子，直链分子间相互缠绕形成三维立体网状结构，继续加热，剩余的直链淀粉进一步破裂进入水相。在冷却老化的过程中，直链淀粉与支链淀粉通过氢键互相连接形成凝胶[3]。

    1.1 影响淀粉老化的因素

    ①淀粉老化与淀粉的种类密切相关。淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例对淀粉的糊化、流变、老化和消化等性质有重要影响 ......