徐 航

    (江苏省徐州市张集中等专业学校，江苏徐州 221114)

    近年来，随着烹饪行业的发展，雕刻工艺的应用更加广泛，增加了宴席的艺术性，展现出旺盛的生命力，充分体现出厨师厨艺的高超，使人们享受到美味的食品。由此可见，对雕刻工艺在食品烹饪中的应用进行分析具有重要意义。

    1 食品雕刻价值分析

    食品烹饪中，食品雕刻是使食品达到完美风味的有效补充，其目的是促进食品视觉、味觉的进一步提升，食品雕刻特有的食用价值、营养价值及艺术价值等决定其目的实现的可能性。其食用价值是食物雕刻前或雕刻后可食用的价值，通过雕刻工艺的塑造加工可有效提升食材的食用价值，可对食客的视觉及食材口感等产生影响；艺术价值是指食品雕刻中所蕴含的技术工艺，利用这些工艺进行食品造型的改变及配色的优化，美化食品所带来的视觉冲击，增加食品魅力，提高食客的满意程度；营养价值是指食品雕刻过程中，操作者应掌握食材合理的烹饪方式、烹饪时间及品类搭配等，最大限度地利用食品具有的营养性[1]。

    2 食品烹饪中雕刻工艺基本流程

    2.1 明确主题

    食品雕刻过程较复杂，为使雕刻作品拥有明确的思想、优美的形态、符合作品要求和促进食品雕刻有序实施，雕刻前需选择题材和确定题目，选题作为食品雕刻的首道工序，需有效统一题材、形状和意境，以作品用途为依据进行选题，作品主题、内容均应符合宴会的内容和氛围[2]。

    2.2 科学选材

    以作品题材和类型为依据进行原材料的选择，选择内容包括材料的尺寸、形状以及季节等。雕刻人员应清楚原材料的用处，尽量做到物尽其用，避免因使用不当而浪费材料。材料选择时，应对作品颜色的处理进行考虑，确保作品获得理想的质量要求和色彩要求[3]。

    2.3 工艺设计

    确定食品雕刻作品的形状、表现形式等，合理安排主题内容 ......