李旺泽，朱婷婷

    (西北农林科技大学，陕西咸阳 712100)

    葡萄酒的生产过程主要分为原料的种植采摘、葡萄酒的酿造加工两个方面[1]。在这一生产过程中，影响这两方面的因素有很多，包括生物因素、非生物因素、人为因素等，这些因素都给葡萄酒的质量与安全造成了一定的威胁，除了极易导致葡萄酒变质败坏、无法饮用外，还影响着葡萄酒的外观。因此，想要获得一款质量极佳且安全的葡萄酒，必须从这两方面入手，采用科学的手段去解决这些影响因素，以保障葡萄酒产品的质量与安全。

    1 影响葡萄酒原料质量与安全的因素

    1.1 影响葡萄原料质量的因素

    原料是酿造葡萄酒的基础，没有好的原料，拥有再先进的酿造工艺都无法酿造出一款高质量的葡萄酒。葡萄原料的质量与安全不仅受到环境因子如温度、湿度、光照等的影响，还受到昆虫、线虫、细菌、真菌和病毒等其他因素的影响，导致葡萄栽培具有一定的困难。此外，人为因素也是影响葡萄原料质量的因素之一，在田间耕作或采用机械设备进行作业时，难免会损伤部分葡萄，造成伤口，影响葡萄美观的同时吸引大量昆虫前来取食汁液，使葡萄果实品质降低甚至腐烂坏死。虽然有诸多因素对葡萄质量造成影响，但环境因素是决定原料质量的主要因素，影响着葡萄的生长发育，以及葡萄最终能否变得有光泽、饱满、酚类物质含量多。因此，在葡萄生长发育的各个周期中，一定要采取适当的措施给予葡萄适宜的环境条件，在保证葡萄能够于适宜条件下生长的同时，尽可能地避免外界极端环境(如大风、暴雨、冰雹等)、虫害等一系列条件的影响，从而获得产量高、质量优、色泽鲜艳的葡萄原料，如采用大棚栽培、温室栽培、水肥一体化灌溉系统等方法。

    1.2 影响葡萄原料安全的因素

    由于自然界中部分植物病原物侵害葡萄后会产生一系列危害人体的物质，如真菌毒素、展青霉素[2]等，导致该原料酿造的酒或者直接食用后可能会使人体出现一系列不适症状 ......