陈 阔，欧阳英，何天翔，卢炜琪，尹乐斌

    (邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000)

    大曲的主要原料是小麦，形状类似砖块，具有丰富的菌系和酶系，是一种酿酒用的糖化剂及发酵剂，且含有多种能水解和发酵底物的产酶微生物。酿酒的主要原料由高粱、小麦、玉米等组成，其中含有大量淀粉，淀粉是自然界中的第二大多糖储备物质，是许多食品与非食品行业的重要组成部分[1]。大曲中能产生淀粉酶的微生物有霉菌、酵母菌、青霉菌和细菌等，其中淀粉酶已被广泛运用于酿酒、纺织与烘焙等行业生产，除动物自身的消化道可分泌一些淀粉酶外，淀粉酶的另外两大来源是植物和微生物[2]。

    为解决酿酒过程中淀粉浆液化糖化中的调温度与调节pH 等步骤，本文通过考察形态学、生理生化特性，利用液体发酵法对产淀粉酶培养基发酵条件进行优化，从邵阳大曲中筛选出了一株耐酸、高产淀粉酶的酵母菌。而在不同的地域制备的大曲，其微生物多样性可能存在不同。张双燕[3]利用MiSeq 高通量技术分析北京地域的清香型大曲微生物多样性，得出真菌中的优势菌是假丝酵母、曲霉属等。胡晓龙[4]使用同样的方法对河南省地域的大曲微生物群落多样性进行分析，得出真菌中优势菌种是扣囊复膜酵母、雪黄散囊菌等。由此得出不同地域的气候、地势环境、大曲制作方法的不同均可能对大曲中微生物的多样性产生影响。对于白酒行业来说，筛选出具有地域特色的高品质微生物能提升出酒率和酒的品质，进而改善传统制曲工艺。故此，对湖南邵阳地区的大曲微生物的筛选与研究显得极为必要。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 样品

    湖南省邵阳市湘窖酒业有限公司高温包包曲。

    1.1.2 主要培养基与试剂

    (1)培养基。①初始发酵培养基：可溶性淀粉20 g、酵母膏5 g、蛋白胨10 g、自来水1 L、pH 值7.0，121 ℃灭菌25 min。②初选培养基：玉米淀粉20 g、K2HPO41.0 g、NaNO33 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、KCl 0.5 g、FeSO4·7H2O 0.01 g、琼 脂 粉13 g、氯 霉 素0.005 g、定容至1 L 锥形瓶中，pH 值 5.5 ～6.0，121 ℃灭菌25 min。③马铃薯葡萄糖琼脂(Potato Dextrose Agar ......