崔晓雅，王 磊，王鸿蕉，岳明祥

    (天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308)

    随着社会的发展，食品安全问题已日益成为公众关注的焦点。面制品种类多样化，生产工艺各不相同，即食食品只需进行简单处理即可食用，迎合了快节奏的现代化生活方式[1]。但有公司不按照标准的配方投放原料，导致很多指标出现不合格，有些小作坊多在敞开式的环境中以散装或简陋包装形式售卖，容易受到环境和人为导致的微生物污染，增加了食品安全隐患。国家标准规定，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和真菌为面制品卫生指标的检测项目，单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及志贺氏菌并未包含其中。因此，本文根据面制品生产工艺特点可能带来的安全风险扩展微生物监测指标，了解掌握天津地区市售面制品微生物整体污染状况，为进一步开展面制品食品安全风险分析、完善标准制修订以及制订切实有效的监管措施提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    根据《国家食品安全监督抽检实施细则》要求，在天津市16 个区的超市、便利店/零售店、面制食品店、食品生产企业(成品库)、副食品店、餐馆及小吃店等进行随机抽样，共包含速冻面制品78 份、发酵蒸煮面制品(散装)64份、热加工糕点面包103份、调味面制品30 份以及油炸面制品3 份，共278 份。

    1.2 试剂

    培养基、分离培养基及生化鉴定试剂盒，北京陆桥技术股份有限公司；基质α-氰基-4 羟基肉桂酸HCCA ......