马晓晨，刘智勇，余增丽

    (1.河南省食品检验研究院，国家市场监管重点实验室(食品安全快速检测与智慧监管技术)，河南郑州 450003；2.郑州大学 公共卫生学院，河南郑州 450001)

    近年来，各单位、学校的员工、师生供餐模式发生了变化，即从食堂自制转变为外购快餐盒饭。在疫情防控与餐饮行业发展并存的同时，中央厨房集中供餐并配送给单位的方式已成为高校、企事业单位供餐的新型模式。

    近些年，国内的中央厨房正处在快速建设和发展阶段，一些大型餐饮连锁企业，如南方航空食品公司、小肥羊、真功夫和肯德基等，其配餐的半成品及成品由中央厨房统一配送，其标准化生产、规模化管理及安全性质检受到大众青睐[1-2]。云南省昆明市的中央厨房数量在近10 年间发展了30 多家。企业配送对象主要集中在中小学生，少部分为会议参会人员。截止到2020 年，昆明市集体用餐配送单位共覆盖183 所学校。中央厨房具有食品制作量大、涉及范围广、食用人群多的特点，因而潜伏着复杂的食品安全隐患。

    中央厨房又称加工配送中心，主要给连锁餐饮企业提供半成品或成品[3]。中央厨房将原料按菜单要求分别制作加工成半成品或成品、净菜，配送到连锁经营店进行现场烹调或二次加热后销售给顾客。《中央厨房许可审查规范》明确了中央厨房的定义，即由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房[4]。《食品经营许可管理办法》对中央厨房定义重新进行了界定，即由餐饮单位建立的，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。中央厨房的产品按食用方法可分为热食、冷食和生食；按储运形式可分为冷藏食品(4 ～10 ℃)、冷冻食品(-18 ℃以下)、热食食品(65 ℃以上)和常温食品(18 ～25 ℃)；按包装形态可分为预包装食品和散装食品。中央厨房的提出及建立在美国、日本等国家已有几十年的历史，并具有较成熟的运营模式[5]。中央厨房建设起步相对较晚，存在生产技术较落后、自动化水平较低、管理模式不健全等现象 ......