张瑞明

    (泉州鲤城区聚贤茶叶专业合作社，福建泉州 362000)

    乌龙茶是我国独具特色的茶叶品类，创制于清朝雍正年间，距今已有近300 年的历史。乌龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜，且其还具有分解脂肪、减肥健美的药理作用，其特点源自于乌龙茶优良的品种和独特的初制工艺，尤其是做青工艺环节最为关键，直接关系到乌龙茶制作的品质[1]。因此，分析研究乌龙茶做青工艺技术具有重要的意义。

    1 乌龙茶做青工艺简析

    目前，乌龙茶制作分为传统工艺的“浓香型”和现代工艺的“清香型”两大类。但无论是“浓香型”乌龙茶还是“清香型”乌龙茶，都离不开做青工艺，做青工艺是乌龙茶制作过程中特有的环节，同时也是乌龙茶与其他品种茶叶最大的区别，更是决定乌龙茶品质的关键工序。在进行乌龙茶做青处理时，主要工艺分为摇青技术和凉青技术两种，且这两种技术是交替进行的。但采用现代制茶工艺制作的“清香型”乌龙茶，在制作过程中，主要依靠机械设备进行，而传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶，在摇青环节采用手工操作进行，对工艺技术的要求较高，本文主要分析传统的做青工艺技术。

    1.1 乌龙茶鲜叶采摘标准

    不同茶树品种制作的乌龙茶风味品质和成分具有明显差异，乌龙茶鲜叶要有一定的成熟度，以中小开面为好，中大开面次之[2]。采摘一芽三、四叶，分批采摘，适度嫩采，并注意及时运回，保持鲜叶鲜度。鲜叶运回先凉青，后进行晒青。晒青要求均匀、适度，根据鲜叶老嫩、叶质厚薄、天气情况，掌握晒青程度。鲜叶嫩采的，含水量高，晒青程度适当重些；鲜叶较老的，含水量较少，晒青程度相对轻些；季节上，春茶含水量高，生长期较长，内含物质丰富，晒青程度适当重些；夏署茶，气温高，鲜叶含水量较低，晒青应轻晒或以凉青代晒；秋、冬茶，晒青程度应轻些。

    1.2 乌龙茶做青环节

    乌龙茶做青环节要根据茶青老嫩、鲜叶质地、季节和生产环境灵活掌控。鲜叶嫩，适当重摇；鲜叶较老，应轻摇；鲜叶肥厚，应重摇；鲜叶较薄，应轻摇。春茶要适当重摇 ......