黄 刚，金 刚

    (1.宁夏大学 农学院，宁夏银川 750021；2.宁夏大学 食品与葡萄酒学院，宁夏银川 750021)

    乳酸菌经过增殖培养、浓缩分离后，与适量的保护剂进行混合制成菌悬液，再经干燥处理可制成乳酸菌发酵剂。目前，常用的干燥方法有烘干、喷雾干燥、真空冷冻干燥等。其中，真空冷冻干燥是目前对菌体保藏效果最好、保藏时间最长的一种乳酸菌发酵剂制备技术，该技术可以保持菌体的生理生化特性和生物活性。然而，真空冷冻干燥过程中也会导致乳酸菌活力下降甚至死亡。国内外学者针对有关乳酸菌在真空冷冻干燥过程中的损伤机制做了大量研究，发现乳酸菌在真空冷冻干燥后造成菌体存活率以及发酵活力降低的主要原因包括冷冻干燥过程造成细胞膜通透性改变、细胞完整性被破坏、细胞酶及相关蛋白变性和核糖核酸结构发生变化等[1]。

    为了进一步提高乳酸菌在真空冷冻干燥后的存活率和储藏期，本文对真空冷冻干燥原理以及影响乳酸菌冻干存活率的关键因素进行了讨论，以期为制备高活性和耐储藏的乳酸菌发酵剂提供参考。

    1 乳酸菌发酵剂概况

    随着科学技术的不断发展，1988 年丹麦汉森中心实验室成功研制了直投式乳酸菌发酵剂，在此之前液体发酵剂使用了数十年。与液体发酵剂相比，直投式乳酸菌发酵剂具有活菌数高(109～1012CFU/g)、保质期长、接种量少和产品质量稳定等特点，且不需要进行活化、扩培等处理，可直接应用于生产，大大提高了劳动生产力与产品质量。

    目前，我国对真空冷冻干燥的工艺应用日渐成熟 ......