冯 雅，戴浩然，郭少聪，薛清松，何诗行

    (滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州 239000)

    如今，我国人们的基本生活需求已由过去的吃饱喝好发生了转换，油炸、膨化食品越来越受到人们的抵触，而追求健康、时尚、享受等新型需求的食品得到人们的青睐。因此，能极大地保存食品营养成分、又无需任何防腐剂的冻干食品受到越来越多人的欢迎。

    1 真空冻干技术的原理

    在水的冰点恒定的情况下，随着压强的降低，沸点也会随之降低。当压强降到一定，即水的沸点和熔点几乎一致时，冰可以不经过液态而直接汽化为气体，该过程称为升华[1]。而真空冷冻干燥技术是通过加工工艺对水的3 种形态进行转变，实现三者间的平衡关系，并进一步应用升华原理，达到食品冷冻的目的[2]。

    由于食品在真空冻干处理时处在低温、真空的环境下，绝大多数的生物反应会处于停滞状态，对热敏性高和易氧化的食品有良好的干燥效果[3]。真空冻干处理后的物料结构具有多孔性，其速溶性和复水性效果都很理想。在升华过程中，溶于水的物质能够快速析出，很好地减缓了食品内部无机盐的流失[4]。真空冻干技术可以去除原料中95%～98%的水分，脱水相对彻底。此外，复水时相比其他干燥方式，处理后的食品的新鲜度更高。

    2 真空冻干技术的应用

    现如今食品加工中已经广泛运用了真空冻干技术，几乎所有食品原料都可进行真空干燥，如加工水产品、果蔬产品。尤其是在营养保健类产品方面，真空冻干技术起到至关重要的作用，提高了药材、蜂蜜、花粉等对原有价值需求极高的产品的生产效率。例如，真空冻干技术可将新鲜果蔬加工成脱水果蔬，在去除果蔬中水分的同时，保留住果蔬中的微量元素、维生素等营养成分。食用前将脱水果蔬在水中浸泡，可以最大限度地还原原有的色泽以及口感[5] ......