余腾飞，王楚红，严慧琦，林 奥，张开伟

    (黄山学院 旅游学院，安徽黄山 245041)

    灰水糕，又名碱水粑，是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品，深受当地人喜爱。传统灰水糕制作过程主要包括大米(传统多为当地籼米)浸泡、磨浆、辅以碱水(由稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品得到的灰分溶于水)炒浆、揉糕(呈长方体型)、蒸糕、冷却(即淀粉老化)等工序。食用方法主要为切片后辅以咸菜、鸡蛋等炒制食用。目前市面上多数灰水糕产品质量参差不齐，有些灰水糕产品硬度大，极不利于食客切分；此外，灰水糕产品极单一，不利于灰水糕产品的推广，受众有限[1-2]；现在产品绝大多数用纯碱制作碱水，几乎很少运用稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品烧制碱水制作灰水糕，失去了“传统味”与“天然味”。

    现阶段，传统食品越来越受到消费者的青睐，同时易于加工也成为影响消费者选择的重要因素之一。基于此，本研究以稻草为碱水制备原料，探讨籼米与粳米比例、红茶汁添加量、天然碱水(即天然稻草灰水)添加量与蒸制时间等因素对灰水糕品质的影响，通过工艺优化得到一款具有祁门红茶风味、且易于切分(即硬度适中)特点灰水糕产品，以期为丰富灰水糕品种，标准化祁门红茶风味灰水糕提供思路。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    籼米，金元宝优质丝苗米(益海嘉里)；粳米，金元宝特选长粒香米(益海嘉里)；天然碱水(纯稻草烧制而成)，泽岸农业有限公司；祁门红茶，安徽省祁门县见贤思齐茶叶专业合作社；大豆油，中粮非转基因一级大豆油；瑶里碱水粑，景德镇易麦乐食品有限公司；瑶园碱水粑，景德镇瑶香农业发展有限公司。

    1.2 仪器与设备

    TA-XT Plus物性测试仪，英国SMS公司；LY-989破壁机，中山市东凤镇隆粤电器厂；C21-ST2118多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；EZ28BS04蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司；EC32WP01炒锅，浙江苏泊尔股份有限公司。

    1.3 实验方法

    1.3.1 工艺流程

    (1)红茶汁制备 ......