何 文

    (河南护理职业学院，河南安阳 455001)

    1 动物源食品中残留抗生素概述

    动物源食品是指来源于动物体的，可供人食用的动物组织或初级动物性产品。抗生素是由细菌、真菌等微生物发酵或者通过人工合成的具有抗菌活性的化合物，其特点是在极低浓度下能干扰或杀灭其他正常生物细胞，主要用于人类和动物感染性疾病的治疗。兽药中常见的抗生素主要包括四环素类、磺酰胺类、β-内酰胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类和多粘菌素等药物。抗生素在动物体中有3种作用：治疗动物的感染性疾病；预防动物感染性疾病的发生；作为生长促进剂提高牲畜产量。因此，原本只是治疗感染性疾病的抗生素被广泛用作畜禽饲料添加剂。例如，养蜂人给蜜蜂喂食大量四环素等抗生素，预防蜜蜂生病，同时也能提高蜂蜜产量；为使鸡、猪和牛等人工饲养动物不生病，提高产量，养殖户通常会使用较大剂量的抗生素进行治疗和预防，鸡肉和猪肉抗生素残留超标现象严重，甚至鸡蛋也相继被检测出含有超标的抗生素；养殖鱼、虾和蟹类海鲜产品也是抗生素污染的重灾区，多检测出氯霉素和呋喃唑酮两类广谱抗菌药。其中，呋喃唑酮由于具有潜在的致畸、致癌、致突变作用，已经被列为禁止使用的药物。抗生素滥用除了直接污染动物体外，慢慢蓄积的残留药物还可能污染乳肉制品、蜂蜜、奶粉甚至鸡蛋和鸭蛋等动物源食品，从而严重危害人体健康。因此，抗生素在食品中，特别是肉及其制品中的残留与危害也日渐 显露[1]。

    2 动物源食品中残留抗生素的危害

    食品中残留抗生素的量一般很低，对机体的直接毒性较小，但长期摄入后会在体内蓄积，给人体健康带来潜在或直接的危害 ......