李 旭

    (荆门市食品药品质量检验所，湖北荆门 448000)

    葡萄酒是已知最古老的发酵饮料。如果以欧亚种葡萄的引进作为我国葡萄与葡萄酒产业的起始，那么我国葡萄与葡萄酒迄今已有两千多年历史[1]。葡萄酒风味鲜美，它不仅是营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增进人体健康。《本草纲目》记载：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”之功效。随着经济的发展、生活水平的提高，我国葡萄酒生产和消费呈明显增加趋势，国际葡萄与葡萄酒组织发布的统计数据显示，2016年至今中国葡萄酒市场消费量稳居全球前6位[2]。庞大的消费群体对葡萄酒品质与安全的关注日益明显。从消费者评价与国家抽检情况来看，一些葡萄酒口碑良莠不齐，违规添加甜味剂和人工合成着色剂，防腐剂超标，酒精度、干浸出物与总糖及标签不合格等问题普遍存在。本文针对《消费者报道》CCR测评关于葡萄酒品质安全问题，以典型的红葡萄酒生产工艺分析为例，将质量管理新七种工具之一的矩阵图法运用于葡萄酒不合格项目及产生原因和生产过程关键点识别中，通过该系统分析技术的应用，为葡萄酒生产企业改进产品质量、保证产品安全制定工艺策略提供科学、有效的方法。

    1 葡萄酒的消费者评价与国家监督抽查情况

    2021年1月，《消费者报道》收集及分析了25款葡萄酒在天猫、京东和苏宁官方渠道近7.5 万条消费者评价数据，这些葡萄酒来自中国、澳大利亚、智利、美国、西班牙和法国等产地。其评价指标有入口、香味、口感、滋味、典型性和上头，权重依次为10%、15%、25%、25%、10%和15%；口碑结果：①综合各项指标结果，50元/750 mL以下推荐王朝(中国)、通化(中国)，50 元/750 mL 以上推荐天鹅庄(澳大利亚)、蒙特斯(智利)；②王朝味道甘醇，有辨识度，天鹅庄酒体比较丰满，有较强的果香；③50 元/750 mL 以下的醉鹅娘(智利)和慕拉(中国)排名垫底，50 元/750 mL 以上不推荐奥兰(西班牙)、拉菲(法国)；④醉鹅娘口感单薄，酒精味浓；慕拉口感涩，尾韵短；奥兰口味偏淡，缺乏层次；拉菲偏酸，有点上头[3]。2019年8月，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局收录的自2014年1月至2019年7月对葡萄酒的质量抽检情况，见表1。抽检结果显示，近5年来共检出120 批次不合格的葡萄酒，涉及酒精度、甜味剂、人工合成色素、防腐剂、品质指标以及标签等问题。其中，甜味剂成为不合格葡萄酒的重灾区。120 批次不合格产品中，共有34批次检出甜味剂，含量为0.2 ～1 100.0 mg·kg-1 ......