史翠翠

    (山东万得福生物科技有限公司，山东垦利 257500)

    休闲大豆蛋白素肉是以大豆蛋白、谷物蛋白和淀粉等为原料，经挤压膨化、卤制、熏制和拌料等工艺加工而成的小包装食品，味美可口、营养丰富，深受消费者喜爱。其水分活度高，蛋白质和脂肪含量高，易受微生物污染，若保质期内营养成分变化，会导致品质降低，缩短保质期[1]。食品的保质期是指预包装食品在标明的储藏条件下，保持品质的期限。食品的品质包含卫生品质、感官品质和理化品质。随着消费者健康理念和品质要求的提高，保质期内食品营养成分和组织结构等非微生物引起的品质变化逐渐成为人们关注的热点。

    本研究拟采用感官评价、组分检测、质构仪等方法，对常温下不同储藏期的休闲大豆蛋白素肉进行感官评价、营养成分和质构特性测定分析，探索储藏条件下非微生物引起的品质变化，为实现保质期内品质稳定、延长保质期等提供数据支持。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    休闲大豆蛋白素肉，26 g，铝箔真空独立包装，常温下于遮光阴凉干燥处放置270 d。

    1.2 仪器和设备

    九阳家用食品粉碎机；TA.XTPLUS 质构仪；FOSS 凯氏定氮仪(Kjeltec 8400)；索氏提取器 ......