陈 帅，张业辉,，刘伟峰，廖森泰，冯志明

    (1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2.岭南现代农业科学与技术广东省实验室，广东广州 510610；3.佛山顺德万汇美食研究院，广东佛山 528300)

    鱼生作为中国的传统美食，据已有的文字记载始于周宣王五年，兴盛于唐宋年间，最后没落于清末。现如今，水资源丰富的南方及沿海地区仍有食用鱼生的习惯，特别是号称美食之都的顺德，所谓“食在广州，味在顺德”[1]。与其他食品不同，鱼生是无需通过加热处理的生食，相比于熟制鱼肉味道更清甜，口感更细腻，同时对原材料的选择及加工有更高的要求。鱼、虾类等水产品是多种寄生虫的中间宿主，倘若处理不当便会给食用者带来安全隐患。

    陈宝建等[2]报道了2016—2020年福建省浦城县华支睾吸虫感染情况，共调查5 553 人，吸虫总感染率为0.79%(44/5 553)。各年度感染率分别为0.60%、1.02%、1.16%、0.97%和0.24%。黄勇等[3]报道了2006—2015年广西武鸣县华支睾吸虫感染情况，发现华支睾吸虫总感染率为39.4%。其中，男、女性感染率分别为45.5%和33.9%。此外，马艳等[4]还报道了广州大学城及周边淡水鱼华支睾吸虫囊蚴的感染情况，华支睾吸虫囊蚴总感染率为8.24%(30/364)，

    其中鲮鱼、鳊鱼、鲹鱼和麦穗鱼的感染率较高，分别为18.18%、16.67%、23.53%和20.00%。因吃鱼生感染华支睾吸虫的案例已屡见不鲜。华支睾吸虫在感染早期并无明显不适症状，肝吸虫寄生在人体肝脏的胆管内大量繁殖，引起胆汁堵塞、胆管发炎、肝纤维化和肝硬化等，情况严重的甚至诱发胆管癌、肝癌等。为了降低因吃鱼生所带来的安全隐患，本文通过超低温冷藏法对淡水鱼鱼肉进行超低温处理，利用鱼肉在冷藏过程中迅速生成的冰晶体对华支睾吸虫等寄生虫囊蚴产生不可逆损伤，最终实现灭杀鱼肉中寄生虫囊蚴，为安全食用鱼生提供一定的实验基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    鲩鱼 ......