赵 航

    (巴东县公共检验检测中心，湖北巴东 444300)

    我国食品安全国家标准GB 19302—2010[1]指出酸奶是以生牛羊乳或者乳粉为原料，经杀菌，接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品。酸奶中的乳酸菌含量是衡量酸奶品质的一个重要指标，我国国家标准要求发酵乳中乳酸菌含量不得少于1×106CFU·mL-1。常见的市售发酵乳中添加的乳酸菌主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。嗜热链球菌为兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性球菌，是以两个卵圆型为一对的球菌连成长链状结构，在选择性培养基上会形成米色的两头尖尖的小菌落。保加利亚乳杆菌为兼性厌氧革兰氏阳性菌，在酸性环境下的菌体是粗长或者粗短的圆柱状，两端圆，在培养基上的菌落形态因培养基的种类和培养温度不同而表现出较大的差异。

    1 发酵乳中乳酸菌含量的检测技术

    1.1 平板培养技术

    在食品安全检验领域检测发酵乳中乳酸菌的方法主要以国家标准方法(以下简称国标法)为主，国标法是依照微生物特有的生化特性，选取合适的培养基并给予适宜的培养环境，依据菌落特征对相应的菌落数进行计数。《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》(GB 4789.35—2016)[2]按照样品制备称取25 g 样品加入225 mL 无菌生理盐水中，取1 mL 混合液逐级稀释，选择2 ～3个适宜的连续稀释度各1 mL 加入无菌平皿中，分别倾注MC和MRS 琼脂培养基，倾注MC 的平板计数嗜热链球菌需要在36 ℃条件下培养72 h，计数中等偏小、边缘整齐光滑的红色菌落，菌落背面是粉红色。倾注MRS 的平板计数乳杆菌含量，于36 ℃条件下厌氧培养72 h ......