陈煖煖

    (东莞市技师学院，广东东莞 523000)

    甜味剂的主要功能是赋予食品甜味、调节食品的风味等。天然甜味剂是指从植物中提取的天然高甜度低热量或者不含热量的甜味剂，适合在减糖饮食中作为糖的替代品。此外，某些天然甜味剂还具有增强免疫、保护肝脏、抑制肝细胞受损等重要功能[1]。

    目前，对天然甜味剂的研究主要集中在木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、乳糖醇、甘草甜素和罗汉果甙等方面。甜菊糖是从甜叶菊中提取出来的新型天然甜味剂，具有低热量、高甜度的特点，人体摄入后不会对身体产生不良影响，适合作控糖人士的甜味剂。甜菊糖被认为是“世界第三天然糖原”，因为其低热量、高甜度、稳定性良好、成本低，在医药、饮料、食品、酿酒等行业得到广泛应用[2]。甜菊糖的适用地区非常广泛，目前我国已经成为世界上最大的甜菊糖生产国和出口国。

    1 甜菊糖概述

    甜菊糖，又称为甜菊苷，是一种双萜配糖体，属于四环二萜类化合物，来源于菊科多年生长草本植物——甜叶菊。莱鲍迪甙A族、莱鲍迪甙B族和甜菊甙等均属于甜菊糖，已知的甜菊糖种类有30 多种。甜菊糖的组成成分中部分有后苦味与后涩味[3]，但主要甜味成分瑞鲍迪苷A 与甜菊甙的后苦味与后涩味相对较少。目前，可通过提高甜味剂纯度、脱除苦味杂质以及使用复配方式掩盖苦味等方法来改善甜菊糖后苦味的味质。甜菊糖的甜度高，性质稳定、耐储存，不易变质、热量低，还具有抗血压、抗血糖和抑制肝功能受损等生理功能[4]。甜菊糖的口味与蔗糖接近，但是其甜度是蔗糖的200 ～300 倍，而热量只是蔗糖的1/300，在国内和许多国家、地区被广泛应用于糖果、饮料、食品以及医药等行业。当前甜菊糖用作食品添加剂已被广泛认可，同时现有的研究表明甜菊糖对人体无任何毒副作用。

    提取甜叶菊中糖苷类物质的方法有很多，其中热水浸泡法具有提取成本低、操作简单的优点 ......