汤佩芬

    (邵阳职业技术学院，湖南邵阳 422000)

    牛肉是我国的传统美食，深受人们喜欢，因其具有低脂肪、高蛋白、微量元素含量丰富的特点，成为减肥人士和体育运动者的首选食物。牛肉干保留了牛肉的高营养价值，同时还具有风味独特、耐储藏、食用便捷等特点，成为人们居家旅游的休闲食品，消费群体逐年递增。牛肉干的传统加工工艺相对简单、设备简陋，人们主要通过增加食盐量或使其自然干燥降低水分含量，从而延长牛肉的贮藏期，但产品会存在质地坚硬、纤维粗糙、色泽灰暗的问题，并且肉品在蒸煮过程中损失较大。

    为了改善牛肉干的品质，提高其嫩度，本试验以邵阳当地风味牛肉干传统配方为基础，选取对其嫩度影响比较明显的因素，即食盐添加量、复合磷酸盐添加量、木瓜蛋白酶添加量以及复煮时间、干燥时间等进行单因素试验，并对食盐添加量、复合磷酸盐添加量、木瓜蛋白酶添加量进行正交试验，以确定最佳工艺，提高牛肉干的品质，为邵阳地区牛肉干工业化生产提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    新鲜牛肉(湖南邵阳地区本地小黄牛牛肉)、调味品(花椒、八角、桂皮等某超市购买)、复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠复配质量比为1.0 ∶1.0 ∶0.5)、木瓜蛋白酶(食品级，南宁东恒华到科技有限公司)。

    1.2 仪器与设备

    电子数显天平(杭州万特衡器有限公司监制)；干热鼓风烘箱(上海一恒DHG-9030 电热鼓风干燥箱)；电热恒温水浴锅(江苏常州鸿泽仪器)；还原糖测定仪；索氏提取器(广州仪德精密科学仪器有限公司)；PC-16A 水分测定仪(上海尚普仪期设备有限公司)；紫外-可见风光光度计(上海精密仪器仪表有限公司)；SD-CJ 型超净工作台(上海尚普仪期设备有限公司)等。

    1.3 试验方法

    1.3.1 牛肉干的工艺流程

    牛肉干的工艺流程为原材料选择→原料肉处理→腌制嫩化→初煮→复煮→烘烤→检验→包装和入库。

    (1)原材料选择。选用经过检疫检验的、健康育肥的牛肉作为原料，色泽鲜亮，组织硬而有弹性。

    (2)原料肉处理。将选好的原料肉挑出血污、杂质，剔除皮骨、脂肪、腱筋、淋巴管和血管等不宜加工部分，然后按照肉的自然纹理分割，放入清水中进行漂洗，表面血清洗干净后沥干 ......