罐头为食品“冻龄”保鲜

    受疫情影响，开盖(袋)即食、味道不错、存储方便的罐头食品成了不少家庭囤货清单中的必选项。很多消费者对罐头的综合“好感度”并不太高。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙指出，罐头食品是少数无需添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，可达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味的目的。

    罐头也有“软”的

    物资相对匮乏的年代，罐头曾是“奢侈感”满满的别样味道。我国饮食文化博大精深，每个地区都有独特的美食口味，不同的罐头代表不同地方的味蕾记忆。

    在东北地区，黑龙江省哈尔滨市生产小鸡炖蘑菇罐头，辽宁省大连市生产茄汁金枪鱼罐头；在华东地区，浙江省杭州市生产桂圆莲子八宝粥，山东省潍坊市生产蚂蚱酱，上海市生产四喜烤麸罐头；在华北地区，河北省张家口市生产羊蝎子罐头，秦皇岛市生产山楂片罐头；在华南地区，广东省广州市生产豆豉鲮鱼罐头，湛江市生产菠萝罐头，潮州市生产橄榄菜罐头；在西南地区，云南省生产牛肝菌罐头，重庆市生产红烧肥肠罐头。

    如果人们对罐头的认知还停留在用马口铁罐或玻璃瓶包装的水果蔬菜、鱼类肉类的层面，可能就有点儿“落伍”了。《食品安全国家标准 罐头食品》将罐头食品明确定义为以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉和水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

    日前对200 余位消费者进行的一次网上微调查显示，由于存在食品不新鲜、肯定加了太多防腐剂、营养流失多等疑虑，多数人对罐头的综合“好感度”其实并不太高。但是，这些疑虑真的有道理吗？

    吴晓蒙表示，罐头食品的涵义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。例如，各类自热食品中的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，均属于罐头食品的范畴。

    罐头的标准化生产和保鲜技术已经相当成熟。罐头制作的主要步骤为原料预处理—装罐和预封—排气—密封—杀菌—冷却。经过加工后的罐头食品一般能常温储存12个月以上。这种保鲜能力主要靠的是“排气、密封、杀菌”这3个关键步骤。它们能最大限度地杀灭让食物腐烂变质的微生物。

    为食品保鲜

    调查显示，69.68%的受访者很少购买罐头食品，21.72%的受访者只是偶尔购买。同时，虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长 ......