戴若平，王 霞

    (1.青岛市市北区市场监督管理局，山东青岛 266000；2.青岛市市北区疾病预防控制中心，山东青岛 266000)

    食品加工是将原材料通过一定的工艺进行处理，最终形成可销售的食品的过程。随着我国经济的快速发展，人们的生活水平越来越高，对食品的需求越来越多样化。在此背景下，企业提供的食品种类越来越丰富，提供的食品数量也越来越多。但部分企业为追求更多的经济利益，忽视了食品加工环节的安全管理工作，导致食品出现一定的安全问题，对人们的身体健康造成了一定的影响。为使食品行业得到良好发展，食品监管部门以及食品生产企业需不断加强生产加工环节的安全管理。

    1 食品加工中的风险因素

    食品加工中的风险因素主要是指在加工环节可能出现的影响食品质量的不确定性因素。近年来，食品加工技术不断提高，食品加工工艺不断改善，有效减少了各种风险因素对食品质量的影响[1]。但在食品加工过程中，仍存在着可能影响食品质量的风险因素。

    1.1 环境风险

    环境风险是指食品加工环节中各种不确定性的环境因素对食品质量产生的不良影响。结合食品加工的具体情况，可将环境风险分为自然环境风险以及社会环境风险。自然环境风险是指温度、湿度、水等自然因素可能对加工食品的原材料产生的不良影响；社会环境风险是指卫生、布局、管理等人为因素可能对加工环节产生的不良影响。在食品加工过程中，自然环境风险的主要体现是原材料因温度、湿度过高出现变质、腐烂等情况；社会环境风险的主要体现是原材料因管理工作不到位出现变质、腐烂等情况。

    1.2 材料风险

    材料风险是指由加工过程中使用的原材料的质量问题造成食品质量出现问题的风险因素。在食品加工过程中，原材料的质量对于食品的质量具有重要影响，是保证食品质量的基础条件。如果食品生产企业未严格把控原材料的质量，或未对原材料进行有效管理，用于生产加工的原材料可能会出现一定的质量问题 ......