吴 慧，侯真真，李 倩，莫星忧，刘 华

    (广州工商学院，广东广州 510850)

    HACCP作为一种食品安全保障系统，根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生[1]。它由7个环节构成：①危害分析和预防措施；②确定关键控制点；③建立关键限值；④关键控制点监控程序；⑤建立纠偏行动；⑥建立验证程序；⑦建立文件记录和保持程序。HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，能有效地控制生产过程中可能发生的潜在危害，实现产品从原料生产到终产品销售的质量保证，从而有效地降低企业发生食品安全危害的风险，保障食品质量安全[1-2]。

    近年来，随着经济的发展以及消费者对健康的追求，我国乳制品行业迅速发展，乳制品的消费也快速提高，因此保证乳制品的质量安全至关重要。HACCP体系作为一种预防性食品安全管理体系，基于HACCP的基本原理，建立螺旋藻香蕉酸奶的HACCP体系管理，能有效地降低其在生产过程中的生物性、物理性、化学性方面的危害，从而为螺旋藻香蕉酸奶的生产和安全管理提供理论依据[3-5]。

    1 螺旋藻香蕉酸奶生产工艺

    图1 螺旋藻香蕉酸奶生产工艺流程图

    2 操作要点

    (1)原辅料验收 ......