刘玉莹

    (天津中德应用技术大学，天津 300350)

    危害分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是一种系统的预防措施，其在食品生产工业中应用十分广泛，被认为能够有效降低食品安全生产过程中的生物、化学和物理危害的风险，在满足先决条件(Prerequisite Program,PRP)的基础上，应用HACCP原理：危害分析→确定关键控制点(CCP)→确定关键限值(CL)→控制措施→建立纠偏措施→建立并保存有关记录→确认验证及改进，对每个步骤的过程进行监测和控制，并采取适当的控制措施，以防止危险的发生，降低发生伤害的概率[1]。HACCP系统可用于食品链的所有阶段，包括食品的生产、制备、包装和分销等。政府部门鼓励学校食堂逐步建立HACCP体系，并通过认证[2]。本文分析了高校米饭生产线加工流程，进行危害分析，确定关键控制点，设置关键限制，制定HACCP计划，为米饭生产线食品安全管理提供重要参考。

    1 米饭生产线简介

    米饭生产线是以实现米饭工业化生产为目的的机械化生产设备，主要由前处理用电气控制装置、带计量装置的自动米库、自动水压洗米机、自动填充机、燃气式连续米饭机、自动翻转松饭机和米饭锅清洗机构成。米饭生产线克服了大多数食堂大锅蒸饭存在生产效率低、米饭品质不均匀等问题，提升了米饭的整体产出效率，在整个生产过程中除搬米袋、倒米、上锅和收锅需2～3人操作外，其余过程完全实现自动化，生产能力可达600 kg/h以上。米饭生产线的生产流程见图1 ......