陶文靖，赵婷婷，王 琦，董 彬，王玉花，王维嘉，刘赫东，曲连海*

    (1.北京美正生物科技有限公司，北京 102200；2.光明乳业股份有限公司华东中心工厂，上海 201111；3.通标标准技术服务(青岛)有限公司，山东青岛 266071；4.天津光明梦得乳品有限公司，天津 300499；5.通标标准技术服务有限公司武汉分公司，湖北武汉 430056)

    近年来，我国居民对营养健康的关注度越来越高，对牛奶可以提升免疫力的认可度较高[1]。液态乳制品中低温鲜奶以“更新鲜、更营养”的特点受到消费者的青睐。《2020中国奶商指数报告》显示，96.0%的中国消费者认为低温鲜奶富含乳铁蛋白和免疫球蛋白等活性因子，能有效提升机体免疫力[2]。

    近几年，国产优质低温巴氏杀菌乳的灭菌温度已由105 ℃降低到75 ℃，乳中含有的乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶等对人体有益的活性成分得到最大限度的保留，可以达到进口乳制品的8倍[3-4]。这种杀菌工艺杀灭了大部分微生物，允许残留部分微生物，将微生物含量降低到不会威胁人体健康的程度[5]。低温乳制品保质期短，根据包装形式的不同，在2～6 ℃条件下，巴氏杀菌乳保质期一般为2～7 d，低温酸奶保质期一般为14～21 d[6]。巴氏杀菌乳对运输、储存条件要求较高，一旦储存温度达不到要求，可能会存在微生物增殖的风险[7]。食源性致病菌是引起食品安全问题的主要因素之一，而微生物污染是导致牛奶质量问题的重要因素，因此牛奶中的致病菌成为消费者关注的焦点[8-10]。根据我国国标要求，需重点关注的致病性微生物有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。

    沙门氏菌(Salmonella)属于肠杆菌科革兰氏阴性需氧及兼性厌氧菌，沙门氏菌感染是引起人类食源性肠胃炎的重要病因之一[11]。沙门氏菌感染最常见于动物源食物，通过摄入动物源性受污染的食品造成的食物中毒占人类沙门氏菌病例的75%[12]。《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》(GB 29921—2021)规定，我国乳及乳制品中沙门氏菌的限量是n=5，c=0，m=0 CFU/25 g(mL)；国际食品法典委员 会(Codex Alimentarius Commission，CAC)对 于乳制品中沙门氏菌的限量是n=15，c=0，m=0 CFU/25 g(mL)，对于用于特殊食疗目的乳制品的采样方案相对严格，n=30，c=0 ......