何灏宇，杨久玲

    (贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550000)

    腐乳是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前期培菌、腌制、装坛和后期发酵而成，其良好的口感、较高的营养价值、独特的风味，深受人们的喜爱，是人们日常生活中不可缺少的基本佐餐食品之一[1]。目前，市场上绝大部分销售的腐乳是工厂生产，有良好的密封性；但仍有很多商贩销售自然发酵的腐乳，由于微生物污染难以预见，因此腐乳生产的卫生状况一直是人们关注的热点。2004年，广东省湛江市报道了一起由市售腐乳中的蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件，可能是腐乳在生产过程中受到了污染或者是腐乳的原料受到了污染[2]。目前，腐乳微生物污染研究还是主要集中在蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)[3-6]，对其他几种食品中常见的致病菌研究较少。金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)可以通过各种途径和方式污染食品，成为细菌性食物中毒的一种重要病原菌之一，在某些国家由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒列居第二位或第三位[7]。单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)更容易导致新生儿、老年人感染致病，因此引起人们的普遍关注[8-9]。大肠埃希氏菌(Escherichia coli)具有肠道传染比较广泛的特性，而食品在生产、包装及运输过程中极易感染此菌，进而引发传染性疾病[10]。沙门氏菌(Salmonella)是常见食源性致病菌之一 ......