余松夏，赵眸宇

    (1.贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550000；2.贵州科学院，贵州贵阳 550000)

    白茶是我国六大传统茶类之一，其清香、嫩香，鲜爽甘醇的滋味深受国内外消费者的喜爱。白茶具有很高的经济价值和营养价值，其因富含氨基酸而出名。白茶的总游离氨基酸含量为六大茶类之首，其中茶氨酸的含量占据了总游离氨基酸的一半以上[1]。据研究，茶氨酸对神经的保护机制，能有效地预防帕金森病，增强记忆力。另外，白茶还含有丰富的内容物，如茶多酚、咖啡碱、多糖类物质等，具有抑制衰老、清理自由基、预防癌症、调理肠胃、降血糖及降血压等功效[2]。

    白茶的工艺相对于其他茶较为简单，仅分为萎凋和干燥两个步骤。虽然没有杀青、揉捻、发酵等复杂工艺，但白茶加工过程中对细微条件的把控非常重要，不同工艺制成的白茶在外形、营养成分、香气成分、茶汤色泽和口感上都有显著的差异。

    1 萎凋

    萎凋是制作白茶、乌龙茶、红茶重要的加工工序之一，是指鲜叶采摘后以一定的厚度摊放在室内或者室外。萎凋过程中，茶叶鲜叶的呼吸作用持续进行，水分逐渐降低，内含物质成分在酶的作用下发生质的转变。白茶萎凋所需时间最长，其内含物质变化最大，是白茶风味形成的关键环节。萎凋让白茶鲜叶的青气褪去，清香、花香气味逐渐形成，不断转化形成的氨基酸让白茶的鲜味更加显著。萎凋过程中，白茶的生化成分、茶汤的滋味、香气成分有显著变化。有研究表明，白茶的茶多酚、总糖、儿茶素等含量会不同程度地下降，氨基酸含量、香气成分大幅度上升[3]。萎凋方式的优化将大幅度地提升白茶的品质，缩短白茶的生产时间和人工成本 ......