郭海云，周 涛，李研东，刘松雁，王成祥，韩 雪

    (1.河北同福健康产业有限公司，河北石家庄 050000；2.河北科技大学，河北石家庄 050000；3.河北省兽药饲料工作总站，河北石家庄 050000；4.石家庄市畜产品和兽药饲料质量检测中心，河北石家庄 050000)

    馒头是我国北方地区的传统主食，但由于其保质时间有限，难以实现商业化经营。冷冻面团技术的诞生与广泛应用，推动馒头制品迈向商业化发展道路。但是在实际的生产运输过程中发现，冷冻面团的质量会由于部分因素的影响，导致馒头成品最终质量下降，因此对冷冻面团技术进行深入的分析和研究至关重要。

    1 冷冻面团简述

    1.1 冷冻面团的发展现状分析

    20世纪50年代，冷冻面团技术初步兴起，由于其具备质优价廉以及方便卫生等多重优点，在20世纪70年代得到了飞速的发展与应用，促使速冻食品成为世界上发展最为快速的行业，为国外烘焙连锁经营模式规模的不断拓展奠定了坚实的基础。但我国冷冻面团的发展与应用技术相比于发达国家来讲，滞后了将近30年的时间，导致我国冷冻面团技术目前仍然处于发展阶段。相关统计数据显示，我国速冻食品在2015年所占的市场规模达到了8千亿元，速冻面食的总销售额达到了9百亿元，从年复合增长情况分析得出，速冻行业呈现出飞速发展的态势。与此同时，市场中涌现出了大批知名速冻面食品牌，例如“思念”“湾仔码头”“龙大”以及“三全”等。冷冻面团技术对进一步促进面食制品行业的快速发展起到了重要的作用[1]。

    冷冻面食制品在制作过程中，主要利用冷冻方式以及冷冻基本原理，将面团加工成半成品或成品，有效降低食品内部的各项化学活动能量，在无需借助任何食品添加剂的基础上，有效抑制馒头、面包等各种面食制品出现老化现象，从而达到延长食品保质期限的最终目的 ......