任大猛，蒋莉莉

    (长垣烹饪职业技术学院，河南长垣 453400)

    随着人们生活水平的不断提升，食品添加剂的种类也越来越多。为了延长食品保质期、提升其口感以及增加其味道和色泽，在食品加工生产行业中，往往会使用一些食品添加剂，在对食物进行烹饪时，也不可避免地会使用到市场上的一些食品添加剂。但是近几年来，在生产者对所生产的食品进行一系列加工的过程中，因利益影响，会超标违规加入食品添加剂，从而引发食品安全问题。此外，一些商家在利益的驱动下，滥用违规的食品添加剂，例如在生产火锅底料时，违规添加一些添加剂来让火锅底料增味；在一些熟食中，使用超量的亚硝酸盐等。这些不符合安全要求的食物若是被消费者使用，就会对其身体健康产生危害。但是在对食物进行烹饪的时候，也不能完全不使用食品添加剂，所以要合理、科学地使用食品添加剂，在保障食品安全的前提下，增加食物的风味[1-2]。

    1 食物烹饪中的食品添加剂

    1.1 食品添加剂的相关概念

    食品添加剂是一些能够对食物起到保鲜、防腐作用的物质，有些是天然的，有些是人工合成的，能够提高食品的品质、香味、色泽。

    1.2 食品添加剂的相关分类

    按照来源的不同，可以把市场上的食品添加剂分为两类，一类是用天然食材来制作的食品添加剂，另一类是利用化工原料合成的食品添加剂。①天然类型食品添加剂的来源是动物和植物的相关组织，或者是微生物的代谢产物，这种食品添加剂的安全性相对较高，对人体的副作用不大，但其成本相对较高。②化学合成的食品添加剂在加工的过程当中，必然会接触到相关的化学试剂，所以其安全性相对较低，但是价格低廉、添加效果较好，是人们日常烹饪中使用最多的食品添加剂。日常食物烹饪过程中，加入符合规定的少量食品添加剂无害，且可以提升菜色，加重香味。

    1.3 食品添加剂的合规性

    在现代大规模的食品加工产业背景下 ......