张 依，范秀章，赵亚丽，邓 颖，包 娜

    (贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550014)

    茶是世界上最受欢迎的饮品之一，它起源于中国西南部的云贵高原，迄今已在中国、日本等亚洲国家种植了几千年，其独特的风味、香气和保健作用，使其在世界范围内受到高度重视[1]。抹茶是以覆盖栽培的茶树鲜叶为原料，鲜叶采摘后经蒸汽(或热风)杀青后干燥，再经研磨工艺加工而成的微粉状产品。抹茶中富含维生素、茶多酚、生物碱、多糖、氨基酸、香气和挥发性成分等物质，由于抹茶茶粉表面积增大，因此更容易被人体吸收，人体对茶叶营养的吸收率也能大大提高[2]。本文对抹茶的功效性成分、药理作用及其在食品行业中的应用进行综述，旨在为抹茶功能性成分的深入研究和抹茶食品的进一步开发利用提供参考。

    1 抹茶的功效性成分

    1.1 茶氨酸

    茶氨酸是一种存在于茶树中的比较特殊且含量最高的氨基酸。由于抹茶是以覆盖栽培的茶树鲜叶为原料，茶氨酸不会分解，因此抹茶中茶氨酸的含量相对较高。茶氨酸是一种非蛋白质水溶性氨基酸，极易溶于水，其水溶液呈微酸性，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，可减轻咖啡因的苦味，是茶滋味鲜爽的主要来源[3]。

    1.2 茶多酚

    从茶叶分离鉴定出的多种成分中，最主要的活性物质是茶多酚，占茶干重的35%。茶多酚包括儿茶素类、黄酮醇类、花青素、花白素类和酚酸类等化合物。其中，儿茶素类化合物含量约占多酚类化合物总量的70%～80%，是茶叶保健功能的首要成分，其包括儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate ......