马 聪

    (西安思源学院 陕西西安 710038)

    肉制品中富含大量的脂质和蛋白质，二者都是人们生长发育过程中不可缺少的营养物质。在肉制品中发生着脂质和蛋白质的氧化，如果在肉制品中发生适量的蛋白质氧化，这对于人体吸收营养物质是有利的。但是，一旦发生过度的蛋白质氧化，不仅会导致肉嫩度和多汁性的大幅度降低，还会产生一些对人体有害的物质[1]。因此，掌握好蛋白质氧化机制，从而有效地控制蛋白质氧化程度对于肉制品质量的提高是非常有帮助的。

    1 蛋白质的氧化机制

    在日常生活中，肉制品大多是提前制作好后进行储存的。在肉制品生产和储存过程中，其中的蛋白质和脂质会不断地参与氧化分解反应，最终导致肉制品变质。随着研究者对蛋白质氧化机理的不断探索，目前大多数人认为蛋白质氧化是由两大作用机制共同影响下发生的。①蛋白质发生氧化的第一种作用机制是由活性的自由基直接引发蛋白质氧化，活性自由基包括活性氧和活性氮等，它们通过夺取氢、供给氧、偶合以及裂解等反应方式作用于蛋白质主肽链骨架或氨基酸侧链，且几乎所有氨基酸侧链都可以与自由基反应[2-3]。②蛋白质发生氧化的第二种作用机制是由脂质氧化产生的中间产物间接引发蛋白质的共价修饰变化。其中，由脂质氧化产生的中间产物会间接性地诱导蛋白质氧化是其氧化的主要因素之一，脂质氧化的产物和中间产物都能够间接性诱导蛋白质发生氧化，且蛋白质发生氧化的程度也会随着脂肪发生氧化程度的增加而增加[4]。

    脂质氧化的主要作用机制是自由基链式反应的过程，包括链引发、链传递和链终止3 个重要阶段。其中可能发生的过程如下：活性氧(·OH)夺取蛋白质(PH)的1 个氢原子，产生了1 个以蛋白质碳为中心的自由基(P·)，蛋白质自由基在有氧条件下可以连续转化成过氧化氢自由基(POO·)，然后再从另一分子中夺取氢离子形成烷基过氧化物(POOH)，烷基过氧化物再进一步与氢过氧自由基(HO2·)反应生成1个烷氧自由基(PO·) ......