石明珠，江利华，张慧淳

    (1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056000； 2.南京江宁高等职业技术学校，江苏南京 211100)

    近年来，随着生活水平的提高，人们对燕麦的营养和健康知识都有所了解，燕麦食品也受到广大消费者的喜爱。而燕麦本身具有很多优质的营养素，包括蛋白质[1]、膳食纤维[2]、脂肪[3]，还富含酚类物质、甾醇、植酸、维生素E[4]和维生素B1等多种生物活性成分，对人体健康十分有益。燕麦是一种良好的食品加工原料，主要在面粉和面制品中应用较广泛。基于燕麦的营养特性，可以将其加工为日常主食、休闲食品、功能食品。同时，也可以用于生产皮肤护理日化用品，抗过敏药物等[5]。近两年，由于复合麦片对于传统燕麦片而言具有口感多样，营养多样等特点，得到广大消费者的喜爱，销量迅速上升。然而，生产复合水果麦片的企业大多数为中小型企业，其中部分企业是“小作坊式”加工企业，食品加工过程中，加工设备简单，加工工艺参数比较模糊，没有固定的工艺参数进行加工，生产出来的复合水果麦片口感差。因此，本研究针对以上问题，通过响应面法优化复合水果麦片的加工工艺参数，为复合水果麦片的研究和生产提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    燕麦片、酸奶粒、葡萄干、蔓越莓干、南瓜子仁、冻干草莓片、草莓丁、巴旦木、冻干黄桃丁、香蕉片、椰片和内包材，均购买自正规厂商。

    分析天平BSM-220.4，上海卓精电子科技有限公司；BL-500 型滚筒拌料机，诸城市旭源机械有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 工艺流程

    复合水果麦片工艺流程为原料、内包材验收→消毒→配料→混合→灌装→封口→金属探测→装箱。

    1.2.2 复合水果麦片不同加工工艺参数单因素试验设计

    (1)不同拌料时间对复合水果麦片感官评分的影响。在混合速度为8 r/min、干燥剂重量为3 g 加工工艺参数下，研究拌料时间(5 min、10 min、15 min、20 min 和25 min)对复合水果麦片感官评定的影响。

    (2)不同混合速度对复合水果麦片感官评分的影响 ......