刘诗琪，闫 荣

    (沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122)

    我国甘薯的种植面积大、产量高，甘薯加工行业发展具有极大优势[1]。但由于甘薯本身水分大，流失快，因无法解决长时间储存和养分消耗的问题，产生较大的损失。为充分合理利用资源，目前已经对甘薯进行加工开发，主要用于酿造、粉条、薯脯、淀粉和甘薯全粉等[2]。其中制备甘薯全粉是大规模浓缩转化甘薯的有效途径，它能有效地解决甘薯贮藏的时间问题，具有巨大的市场开发潜力[3]。

    本研究以高筋面粉和熟制甘薯全粉为原料，通过对甘薯全粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量的研究，确定甘薯熟制全粉面包的最佳配方，开发出一款薯香浓郁、富含膳食纤维、风味独特、营养健康的粗粮面包。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    甘薯熟制全粉(实验室自制)；高筋小麦粉(益海嘉里)；白砂糖(市售)；鸡蛋(正大蛋业)；黄油(蒙牛乳业)；面包改良剂(安琪)；酵母(安琪)；食盐(市售)。

    1.2 仪器设备

    FA1204 电子天平(上海立辰科技)；SEC-2Y 烤箱(珠海三麦机械有限公司)；MUMVC00LCN 和面机(博世)；SP-16S 醒发箱(珠海三麦机械有限公司)。

    1.3 试验方法

    1.3.1 面包制作工艺流程

    面包制作工艺流程为高筋小麦粉、甘薯熟制全粉等→配料→和面→分割→搓圆→醒发箱发酵→烤箱烘焙→冷却→甘薯熟制全粉面包[4] ......