陈煖煖

    (东莞市技师学院，广东东莞 523000)

    圣女果，又称樱桃番茄，是番茄的品种之一。圣女果营养价值高，富含维生素C 等有益成分，具有抗衰老和美白等作用[1]。圣女果在我国夏秋季节盛产，因为其酸甜的口感、丰富的营养及适中的价格等原因，深受大众的喜爱。圣女果属呼吸跃变型果实，采摘后贮藏等过程容易发生腐烂变质，进而降低了商品价值和食用价值[2]。因此，探讨圣女果保鲜技术具有重要的理论价值和实际生产意义。通过采取合适的保鲜方法，减低圣女果的不良生理变化，可以延长其货架期。针对圣女果保鲜技术的研究有很多，本文通过阐述圣女果采摘后的生理变化及现有的保鲜技术研究进展，对今后研究圣女果保鲜技术提供一定的理论依据。

    1 圣女果采摘后的生理变化

    果蔬本身的含水量比较高，属于易腐烂的农产品。果蔬采摘后会增加呼吸作用，导致内源乙烯的增加，其次保藏过程中会出现失重和失鲜，如果采摘运输和销售等过程中，受到损害，果蔬极易发生腐败变质。

    新鲜的圣女果果实饱满、多汁、肉厚、口感酸甜以及颜色饱满。随着存放时间的加长，圣女果新鲜度下降，果实出现表皮变软、外表变皱、裂皮甚至及腐烂变质等现象。圣女果采摘后，不能继续获得营养来源，但其体内的代谢活动仍在继续，主要有呼吸作用、蒸腾作用等。圣女果采后进入呼吸跃变期，易出现水分散失、营养损失等生理生化变化，加速了圣女果的衰老[3]。圣女果采摘后呼吸作用加强，它与圣女果的内在营养物质、品质的变化以及贮藏时间有密切的关系。通过控制贮藏的温度、湿度和气体成分等因素，可以有效降低呼吸作用，延长圣女果的货架期。在贮藏的过程中，如果贮藏的环境不适应，会增强圣女果的蒸腾作用，导致圣女果失水、失重严重，品质下降。除此之外，加工中的机械破损、腐败菌和致病菌感染圣女果，也会导致其发生腐败变质。圣女果常见的保鲜指标包括果实失重率、颜色、相对硬度、可溶性固体物含量、pH 值以及维生素C含量等。圣女果采摘后，在贮藏的过程中，圣女果的外观、口感以及营养物质等不断下降，各类保鲜指标都会不断发生变化。本文通过研究圣女果的保鲜指标的变化，分析圣女果的品质变化及相应保鲜技术的保鲜效果。

    2 保鲜技术研究

    关于圣女果不同的保鲜技术方面的研究有很多 ......