段欢欢，王 珂，冯 森

    (河南牧业经济学院，河南郑州 450000)

    在当前快节奏的生活中，冷冻食品已经成为当前生活中不可缺少的存在。食品解冻的过程就是将冻结食品中的冰晶融化成为水，然后被食品吸收从而恢复至被冻结之前的新鲜状态，即冻结的逆过程。该过程中食品的品质不仅会受到冷冻方式的影响，还会受到解冻技术的影响[1]。在解冻过程中，不同解冻方式会导致肉制品出现不同程度损耗，从宏观上来看，解冻过程中肉制品中的肌原纤维蛋白的空间结构遭到破坏，汁液流失导致肉制品原料的营养物质损失，使肉制品的品质下降，口感、色泽等产生不同程度的变化[2]。冷冻和解冻都是通过改变肉制品中水分的含量和分布，从而影响肉制品的品质。因此，加工过的肉必须立即进行冷冻保鲜，从而有效抑制微生物的生长，降低肉制品在转运途中汁液的流失率，以保证肉制品的品质[3]。

    本文通过对新型冷冻技术的概述，对比了不同新型解冻技术对牛肉、猪肉、鸡肉品质的影响，总结了解冻食品质量的评价指标，为新型解冻技术在食品工业化中推广应用提供技术理论支撑。

    1 新型解冻技术

    1.1 超声波解冻

    为提高解冻技术的解冻效率，超声波解冻正在被国内许多学者进行研究和应用。超声波也可以看作机械波，根据超声波所含的频率不同，可以分为高频超声波和低频超声波；根据能量的不同又可以分为高能超声波和低能超声波。超声波根据超声波解冻可以细分为空化效应、热效应、自由基效应和机械效应4 个效应，其中热效应是超声波解冻技术的主要部分[4]。调节超声波的频率利用热效应产生的稳定热量作用于冷冻肉类的解冻层和冻结层的交界处 ......