李盼盼，胡钦锴，张 敏

    (山东万得福生物科技有限公司，山东东营 257000)

    干燥作为食品保藏的重要手段，广泛应用于食品生产的各个环节。目前使用较多的干燥方式为喷雾干燥、闪蒸干燥、滚筒干燥等热风干燥，但传统热风干燥由于温度高，导致产品中的热敏性成分损失较多，对色泽也造成一定的影响，进而影响食品的质量及功能成分。与热风干燥相比，食品真空冷冻干燥虽然能较好地保留食品的营养成分，维持较好的色香味，但真空冷冻干燥成本太高，更适用于高附加值产品，对绝大多数低附加值产品来说，需要解决经济效益和质量之间不匹配的问题。微波真空干燥是一种通过优化干燥过程，将微波干燥和真空干燥两者的优势整合，以达到最优效果的干燥方式。近年来微波真空干燥受到研发人员和相关技术厂家的广泛关注。

    1 微波真空干燥的原理

    微波干燥的热源来源于微波，其主要原理是通过水分子在微波电场干扰下移动而转化成热能进行干燥。微波振荡周期极短形成高频电场，当湿物料进入微波高频电场时，水分子会根据微波电场的方向进行排列；当外电场方向变化时，极性水分子相应的排列方向随之进行转换，在水分子摆动过程中，分子间将发生剧烈摩擦和碰撞，将微波能转化为分子动能，进而产生大量热量，使物料的温度升高。

    真空干燥是利用湿物料在不同的真空度下对应的沸点不同，真空度越高，湿物料所含的水对应的沸点越低，水分子越容易气化溢出。湿物料在真空环境下，干燥温度低于100 ℃时水即达到沸点，然后使用真空泵间隙抽湿以降低物料中的水汽含量，使物料内水蒸气(或其他溶剂)及空气等含量较少的不凝结气体获得足够的动能脱离物料表面，进而达到干燥的目的。

    2 微波真空干燥技术的优点

    微波真空干燥技术是将真空干燥与微波干燥技术进行整合，充分发挥各自的优势。由于干燥采用的热源为微波，热量直接作用到物料内部，因此微波真空干燥克服了真空干燥时真空状态下热传导速度低的问题，同时真空状态又使物料中的水分(或其他溶剂)汽化温度降低，使干燥速度提高。此外，低干燥温度对物料中的营养物质破坏较小，产生美拉德反应程度低，能耗也降低。因此，与常规干燥方法相比 ......