管廷龙

    (青岛市黄岛区市场监督管理综合行政执法大队，山东青岛 266555)

    食品检验技术作为食品安全保障中极其重要的一环，对食品卫生与质量的检验有着重要的意义，是判断食品安全的重要指标，为食品安全提供了重要技术支撑[1]。食品微生物检验技术是食品检验技术的重要组成部分，食品微生物检验技术的不断进步，使得检验结果的准确性和有效性不断提升，为食品的安全性提供更为有利的科学证据。

    1 我国食品微生物检测的检测项目及特点介绍

    我国在2022 年版的《国家食品安全监督抽检实施细则》中明确规定了食品微生物检测项目，其中包含了致病菌、大肠菌群、菌落总数3 类项目。基本上所有的食品大类都需要应用到微生物检测技术。随着微生物检测技术的不断发展，部分食品的特定致病菌检验也得到了广泛的发展与应用。例如，熟肉制品的单核细胞增生李斯特氏菌检验、包装饮用水中的铜绿假单胞菌检验等。

    1.1 微生物检测项目

    1.1.1 菌落总数

    菌落总数指的是在特定的培养条件与处理下，样品中的菌落数量。菌落总数通常被用作判断食品的污染程度，其数值能够有效反映食品受污染的程度高低。食品微生物检验技术中的菌落总数特指污染程度指标菌，其需要利用特定的方法进行处理，最终得到受检食品样品的单位菌落个数。

    1.1.2 大肠菌群

    大肠菌群是反应食品卫生情况以及安全情况的重要指标，源自人的肠道或动物的肠道，能够产生酸和气体使乳糖发酵，通常指的是革兰氏阴性无芽孢杆菌。常见的大肠菌群包括埃希氏菌、肠杆菌，其多寄居在人体的肠道内。如果食品中检测出的大肠菌群含量较高，则说明食品有可能受到了污染；食品中的大肠菌群数一旦超出了我国的相关规定，则说明食品存在不合格问题。综上所述，大肠菌群也是食品卫生检验技术中的重要指标之一。

    1.1.3 致病菌

    除了检测食品污染以外，食品微生物的检测内容还应该包括针对食品致病菌开展的检测，食品致病菌也是食品微生物检验技术的重要指标之一。常见的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这类细菌会引发人畜共患病 ......