李彩侠

    (黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100)

    食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。随着我国经济的发展，食品的数量和种类日益丰富，如何提高食品的质量和安全性的问题日益突出[1-3]。食品应该具备安全卫生、无毒无害、含有人体需要的各种营养成分等基本特征。但是现实生活中，食品原材料在加工过程中，由于其组分经过物理、化学、生物等变化后会产生大量有毒有害的物质，人们食用后会严重危害身体健康。本文将重点论述食品在加工过程中会产生的有毒有害物质，及其对人类健康的具体危害，以期为食品安全方面提供一定借鉴参考。

    1 食品加工过程中产生的有毒有害物质

    食品中含有人体所需要的蛋白质、氨基酸、微量元素等各种营养物质，日常生活中，人们通过摄入一定的食品来满足每天的工作、学习所需的营养物质，因此保证食品安全对人们至关重要。食品加工过程中除了食品添加剂等外来因素影响食品安全外，食品在生产、储存、运输和消费等过程中由于物理、化学、生物等因素的影响可能会产生有毒有害物质，了解这些有毒有害物质，可以更有效利用食品中营养物质，减少疾病发生，延缓衰老和寿命。食品加工过程中产生有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主。

    1.1 N-亚硝基化合物

    食品中N-亚硝基化合物的来源一部分是食品中含有的蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养物质在烘焙、煎炸、腌制等加工过程中产生，另一部分是人体吸收食品中营养物质后在人体内部环境中自行合成的。N-亚硝基化合物种类繁多，目前发现的有上百种，且大多数亚硝基化合物对人体都有危害。N-亚硝基化合物主要来源于腌制的动物性食品、食品添加剂、霉变食品以及一些高热食品中蛋白质分解产物 ......