管淑霞，赵晓杰，丛云霞

    (食品药品检验检测研究院，山东威海 264400)

    苯并[a]芘(Benzo [a] pyrene，BaP)是一种多环芳香族碳氢化合物，是一种常见的高活性间接致癌物质，由于分子上有5个苯环，它不仅可诱发癌症，还可以致DNA突变和致畸。有研究表明，BaP作用SD大鼠可诱导其肝脏出现炎症损伤和EGFR蛋白高表达，随着时间增加，肝脏正常的结构和功能被破坏[1]。随BaP染毒剂量增加，损伤程度逐渐加重，并且导致细胞凋亡等。陈锦润等[2]通过探讨3,4-苯并芘经气管导管支气管灌注构建猪肺癌模型的实验，总成瘤率为75%，肺部成瘤率为66.66%，表明苯并芘属于高致癌物质[3]。我国国家标准《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中规定肉与肉制品中熏、烧、烤肉类苯并[a]芘限量要求≤5.0 μg/kg[4]。

    生活中常见烤肉方式有炭烤和电烤。本文实验主要研究在不同的烤制时间、不同食材的条件下，用木炭、电烤箱及空气炸锅产生的苯并[a]芘的含量，对日常生活中烧烤类食品安全问题提供一定的数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    从本地超市购买的鸡胸肉、猪五花肉、猪里脊和鸡翅；甲苯、正己烷、二氯甲烷和乙腈(色谱纯)；有机系微孔滤膜(孔径0.45 μm，天津市津腾实验设备有限公司)；苯并[a]芘分子印迹柱CLeanert Bap-3 ......